Proceso de nixtamalización de maíz (Zea mays L.), amaranto INIAP Alegría (Amaranthus caudatus L.) y quinua INIAP Tunkahuan (Chenopodium quinoa Willd.) a tres concentraciones y dos conservantes (benzoato de sodio - propionato de calcio) en los Laboratorios Académicos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el período 2015 – 2016.

Abstract

En el proceso de nixtamalización de maíz (Zea mays L.), amaranto INIAP Alegría (Amaranthus caudatus L.) y quinua INIAP Tunkahuan (Chenopodium quinoa Willd.) a tres concentraciones y dos conservantes (benzoato de sodio - propionato de calcio) se realizaron los siguientes procesos: recepción de materia prima, pesado, nixtamalizado durante 40-45 minutos a ebullición, reposo en el mismo recipiente de cocción por 14 horas, lavado de 3-4 veces, deshidratado, molido, pesado final de las harinas. El proceso de elaboración del quimbolito con la harina nixtamalizada de maíz, quinua y amaranto fue el siguiente: recepción de materia prima, dosificado, amasado, reposo, moldeado, cocción, enfriando, pesado de muestras y almacenado. El quimbolito fue sometido a evaluación organoléptica en donde los factores a evaluarse fueron el color, olor, sabor y aceptabilidad evidenciado los tres mejores tratamientos los cuales fueron el t4 (30% quinua + 30% amaranto + 70% maíz + benzoato de sodio), t5 (20% quinua + 10% amaranto + 7% maíz + benzoato de sodio), t6 (20% quinua + 10% amaranto + 70% maíz + propionato de calcio). Ya que el tratamiento t6 sobresalió entre los tres mejores tratamientos a continuación se describe el contenido nutricional del mismo: proteína 5,41%, carbohidratos totales 37,8%, grasa 6,43%, fibra dietética total 0,47%, vitamina A 34,9 UI/100g, vitamina C 2,17 mg/100g, en cuanto a las características físico-químicas y microbiológicos se detallan los resultados a continuación: ceniza 1,40%, humedad 48,5%, pH 7,29%. acidez es de 0,054 mg/100. También se determinó mohos, levaduras, E. coli los cuales no sobrepasan los límites permitidos en las normas establecidas, lo que demuestra que el producto no representa ningún riesgo para la salud. Es así que el costo de producción del tratamiento se estableció en 1,73 centavos por una cantidad de 200 g, por elevados costos de las materias primas.