Propuesta para la implementación de buenas practicas de manufactura en Brócoli en la empresa Ecofroz S.A ubicada en Machachi provincia de Pichincha

Abstract

El presente trabajo se realizó en una planta procesadora de brócoli, con el objetivo de diseñar un Plan para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, en base al Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Inicialmente se realizó un diagnóstico con el que se determinó las condiciones en las que se encontraba la empresa respecto de Buenas Prácticas de Manufactura. Se evaluaron instalaciones, equipos y utensilios; comportamiento del personal; operaciones de producción, almacenamiento y manejo de materia prima y producto terminado y los controles de calidad del producto. Se determinó que la empresa tuvo el 39% de cumplimientos y el 61% de no cumplimientos con respecto al Reglamento. De las ocho áreas en estudio las que presentaron la mayoría de no cumplimientos sobre el 100% fueron las relacionadas con operaciones de producción (88%) y de control de calidad (73%).

Con los resultados obtenidos de la lista de verificación, se determinaron las falencias que presentaba la planta y se establecieron las acciones correctoras a tomar. Se implementaron o se implementaran las acciones factibles de acuerdo a los recursos económicos de la planta.

Como parte de las acciones correctoras, se desarrollaron POES relacionados con: control de agua, control de plagas, limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento, control de higiene del personal y uso de uniformes, manejo de sustancias químicas, limpieza y desinfección de áreas de la planta.

Adicionalmente se elaboraron los POE del proceso de producción de brócoli pre cocido y sus respectivos diagramas de flujo, procesos de control y liberación en la recepción de materia prima e insumos, procedimientos de etiquetado, envasado y almacenamiento de producto terminado, procedimientos de elaboración y control de documentos, procedimientos de control de calidad para materia prima, producto en proceso y producto terminado, procedimientos de producto no conforme, procedimiento de devolución de producto y trazabilidad.

Tanto los POES y POE de la resolución oficial del reglamento 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos elaborados, se sustentaron en lo que establece el Codex Alimentarius, normativas del FDA y normas INEN para hortalizas frescas brócoli del registro oficial 739, (1976-2003) aplicables en la elaboración de brócoli pre cocido.

Luego de la implementación de las acciones factibles, la planta presentó el 70% de cumplimientos y el 30% de no Cumplimientos con respecto a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura; evidenciándose de esta manera una notable mejoría en materia prima (90% de cumplimientos) y envasado, etiquetado y transporte (87% de cumplimientos).

Se desarrolló un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura para que la empresa pueda cumplir con toda la normativa determinándose que la inversión para levantar la totalidad de los no cumplimientos es de USD 18.812, el costo es elevado por tratarse en su mayoría de nueva infraestructura.

Se dio a conocer estos resultados a la gerencia de la planta procesadora de brócoli y se realizaron las respectivas recomendaciones de aquellos aspectos que no fueron implementados a través de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura para que en un futuro puedan cumplir con todo lo que establece el Reglamento.