Estudio reológico de las chichas de Yuca (manihot esculenta crantz) y chonta (bactris gasipaes) con preparados enzimáticos

Abstract

El presente trabajo de investigación determino el estudio reológico de las chichas de yuca (Manihot Esculenta Crantz) y chonta (Bactris Gasipaes) con preparados enzimático. Donde se determinó las bebidas con preparados enzimáticos como los mejores tratamientos tomando en cuentas los parámetros físico químicos (ºBrix, pH, acidez y grados alcohólicos), datos que fueron determinados en un lapso de 0 a 72 horas durante la fermentación, con el fin de validar resultados en el proceso de elaboración y fermentación de bebidas ancestrales, dando como resultado para la chicha quemada °Bx 18; pH 3,50; acidez 0,68 °D y finalmente con un contenido de grados alcohólicos 5,2 % vol. Chicha blanca °Bx 13; pH 5,25; acidez 0,68 °D y finalmente con un contenido de grados alcohólicos de 4,1 % vol. Chicha wiwis °Bx 12,2; pH 4,5; acidez 0,59 °D y finalmente con un contenido de grados alcohólicos de 2,9 % vol. Chicha de chonta °Bx 8; pH 4,25; acidez de 0,44 °D y finalmente con un contenido de grados alcohólicos de 4,9 % vol. Para el estudio reológico de las bebidas fermentadas se utilizó el reómetro rotatorio de Anton Paar, del laboratorio (La Conal, Setlab) mediante la geometría CC27 tipo cono concéntrico y geometría PP25 tipo plato paralelo, se identificó la metodología adecuada para el análisis reológico de las bebidas. Donde se realizaron los cálculos para la gráfica del coeficiente de regresión lineal para el índice reológico (n), y la viscosidad aparente μa (Pa.s) se realizó con la ecuación (ver ecu. 3). La evaluación de cada tratamiento se realizó a una temperatura de 17,9 °C con una humedad relativa de 59,6% HR, donde sobresalieron las chichas de yuca y chonta que contenían preparados enzimáticos, arrojando los siguientes resultados, la chicha quemada con una densidad de ρ=1,0319 g/cm3, viscosidad aparente μ= 0,18 cP, índice de consistencia k= 0,0138 Pa.s, comportamiento de flujo n= 0,0004 adi, esfuerzo de corte τ= 0,0138 Pa y velocidad de deformación γ=77 (1/s). Seguida por la chicha blanca con una densidad ρ= 1,0124g/cm3, viscosidad aparente μ=1,13 cP, índice de consistencia k=0,1072 Pa.s, comportamiento de flujo n=0,0305 adi, esfuerzo de corte τ= 0,1203 Pa y velocidad de deformación γ=50 (1/s). Posteriormente para la chicha wiwis presenta una densidad ρ=1,0280 g/cm3, viscosidad aparente μ=2,92 cP, índice de consistencia k=0,2203 Pa.s, comportamiento de flujo n=0,0021 adi, esfuerzo de corte τ=0,2223 Pa y velocidad de deformación γ=76 (1/s). Finalmente la chicha de chonta presenta una densidad de ρ=1,0207 g/cm3, viscosidad aparente μ=1,13 cP, índice de consistencia k=0,0122 Pa.s, comportamiento de flujo n=0,0020 adi, esfuerzo de corte τ= 0,0123 Pa, y velocidad de deformación γ=50 (1/s). Es por ello, que las bebidas fermentadas de yuca y chonta presentaron el índice reológico propio de un fluido no newtoniano con características pseudoplásticas n>0, por tal razón que la presencia de enzimas en las chichas se vio influenciadas de manera positiva en su elaboración, mejorando la calidad y características sensoriales de las bebidas; en sí, aumentado el contenido de sólidos solubles para el mejor proceso de fermentación.