Evaluación de los parámetros de calidad en dos variedades de naranja, valencia (Citrus x sinensis) y naranja agria (Citrus x aurantium) para la elaboración de jugo

Abstract

La investigación tiene como problemática la alta producción de naranjas, lo que conlleva a la pérdida económica, putrefacción, debido a la baja demanda de industrialización ya que los productores no cuentan con el apoyo del gobierno para una industrialización sostenible, las materias primas fueron obtenida de dos lugares diferentes para su valoración. La investigación tiene por objetivo la evaluación de los parámetros de calidad en dos variedades de naranja, valencia (Citrus x sinensis) y naranja agria (Citrus x aurantium) a partir de la extracción mecánica para la elaboración de jugo, mediante una metodología adecuada que implica varios procesos manteniendo parámetro de calidad. La investigación se realizó en la planta agroindustrial de frutas y hortalizas de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, en consiguiente se realizó una caracterización, morfológica, evaluando parámetros como: masa, volumen, calibre, color, olor, diámetro, textura entre otros. Los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos se reportó un pH de 3,89 y 3,67, sólidos solubles de 9,4 y 8,3 °Brix, porcentaje de acidez titulable de 1,46 y 1,55%, índice de madurez (°Brix/ácido) de 6,43 y 5,35, porcentaje de cenizas de 1,53 y 1,61 % porcentaje de almidón fue negativo, densidad de 1,0241 y 1,0281g/mL, porcentaje de sólidos totales de 9,2 y 9,23 %, viscosidad de 8 y 9,6 cP, vitamina C de 50,8 y 44,9 mg/100mL, azúcares totales de 5,57 y 4,77 %, porcentaje de sacarosa de 3,1 y 2,20 %, porcentaje de fructosa de 0,99 y 1,12 %, porcentaje de glucosa de 1,48 y 1,45 %, polifenoles de 14,44 y 14,08 mgAc.Gálico/L, capacidad antioxidante de 496,17 y 489,5 μm Trolox/100mL y flavonoides de 45,56 y 46,03 mg Catequinas/L. Se realizó la formulación bromatológica al mejor tratamiento, el cual, fue el jugo de naranja de la variedad Valencia con los siguientes porcentajes: agua 75,71, cenizas 1.53, sólidos totales 1,46, glucosa 1,48, azúcares totales 5,57, ácido ascórbico 10,16, sacarosa 3,1, fructosa 0,99, dando como resultado un total de 100%. El análisis sensorial se evaluó a través de una prueba hedónica donde, los atributos con mayor aceptabilidad fueron: olor y sabor respectivamente, finalmente los datos en la osmolalidad fueron 429,5 mmol/kg en el jugo sin pasteurizar y de 503,8 mmol/kg el jugo pasteurizado.