Evaluación del contenido de proteína del suero lácteo de la empresa Pastolac utilizando maltodextrina (dos concentraciones y tres temperaturas)

Abstract

En el presente proyecto de investigación se pretende contribuir a la recuperación y el aprovechamiento de un residuo industrial a través del procedimiento de extracción del contenido de proteína mediante el método de secado por aspersión (spray drying) a partir del suero lácteo producido en la empresa láctea “Pastolac”. Para ello se empleó el equipo Spray Dryer modelo SD-303 de la Planta Piloto del Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología (DECAB) de la Escuela Politécnica Nacional. Se trabajó con las variables maltodextrina (encapsulante) con dos concentraciones 25% y 50% (CMD), y tres temperaturas de aire de entrada (TAE) de 100°C, 120°C y 140°C con el mismo tiempo de 2 horas por 1000ml total de la emulsión. Los contenidos de proteína de las muestras se determinaron mediante los análisis en el laboratorio del DECAB.Se optimizó el proceso de secado por aspersión del suero lácteo utilizando el diseño de superficie respuesta, ajustando al modelo lineal, utilizando el paquete estadístico Design expert 8.0.6, en función de las variables proteína y rendimiento, las condiciones óptimas que simula el modelo de superficie lineal, propone una concentración de maltodextrina (CDM) 25% y temperatura de aire de entrada (TAE) 140°C, obteniendo como resultado 7,90 % de proteína con un rendimiento de 61,12%. Se realizó un análisis físico- químico, donde se evaluó los siguientes parámetros: proteína, lactosa, grasa, pH, humedad y ceniza. Se realizó los análisis microbiológicos, indispensables para obtener un producto inocuo, se determinó la presencia de salmonella; staphyloccoccus aureus, coliformes totales, escherichia coli, listeria monocytogenes, del mejor tratamiento obtenido en el modelo lineal de optimización. Estos son los análisis tomados en consideración, para medir diversas propiedades y asegurar la inocuidad alimentaria, los mismos que ayudaron a proponer un proceso efectivo con el fin de obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.