Desarrollo de una aplicación móvil para determinar el grado de fermentación de los granos de cacao (Theobroma Cacao L.) aplicando técnicas de visión artificial basadas en deep learning.

Abstract

La fermentación de los granos de cacao (Theobroma cacao L.) es un proceso crítico para la fabricación del chocolate, ya que la fermentación influye en el desarrollo del sabor, afectando componentes como aminoácidos libres, péptidos y azúcares. El grado de fermentación se determina mediante la inspección visual de los cambios en el color interno y la textura de los granos, a través de la Prueba de Corte (cut-test). El perfil sensorial es la forma que tienen los seres humanos de interpretar la información que tiene un objeto del entorno o el entorno mismo a través del sistema nervioso, y por tanto de producir una respuesta adaptativa a dicho entorno. Este sistema de clasificación visual es el método tradicional utilizado en la actualidad para evaluar la calidad y aceptabilidad del cacao comercializable. Sin embargo, este enfoque es cualitativo, tedioso y bastante subjetivo, ya que depende de la percepción del evaluador, es muy limitado en la evaluación de defectos y color de los granos de cacao. Es por esto que, esta investigación tiene como objetivo desarrollar una aplicación móvil que permita de manera rápida, sencilla, precisa y a bajo costo, determinar el grado de fermentación de los granos de cacao, clasificándolos en varias categorías de calidad. Las metodologías de aprendizaje automático se definen como un conjunto de técnicas competentes capaces de detectar de manera automática los patrones en los datos. Por lo tanto, este trabajo de titulación tiene como objetivo desarrollar una aplicación móvil que clasifique los granos de cacao según el grado de calidad de fermentación utilizando la visión artificial como un método rápido y preciso. De esta forma, esta aplicación brindará un aporte a la comunidad de agricultores a detectar la calidad de fermentación de sus productos sin conocer en detalles las características que presenta un grano de cacao según su calidad de fermentación, ahorrando tiempo y dinero.