Industrialización acuícola; salchicha doña Tilapia.

Abstract

La constante necesidad del hombre por satisfacer las grandes demandas de alimentos para la población y la evolución continua de nuevos productos en el mercado, hace necesaria la búsqueda de nuevas alternativas alimentarias y la utilización de materias primas innovadoras para el desarrollo de productos que sean un aporte nutricional en la dieta del ser humano. El trabajo presentado a continuación tiene como objetivo la industrialización de materias primas como la tilapia azul procedente de la provincia de Pastaza sector Veracruz que es el sector dedicado a esta ardua labor del cultivo y comercialización del pez; debido a esta explotación se miró una alternativa y la necesidad de transformar esta materia en producto elaborado, por lo que la investigación consiste en combinar tres tipos de carnes como de la tilapia azul (Oreochromis aureus), cerdo y plancha, a distintas concentraciones resultando el mejor tratamiento el T5 (a3b1) (40% de carne de tilapia; 20% de carne de cerdo y 30% de plancha) con la adición de almidón de papa en un 5% como indica la norma vigente; y un 5% en aditivos y condimentos para obtener un producto apetecible para el consumidor. Se obtuvo una emulsión homogénea característica para la elaboración de salchicha “Doña Tilapia” obteniendo un producto final de calidad dentro de los parámetros establecidos por la legislación para este tipo de alimentos, garantizando su valor nutricional con los siguientes resultados: Grasa (9g-14%); Colesterol (17mg-6%); Sodio (290mg-12%); Carbohidratos (2g-1%) y Proteína (5g-10%), de la misma manera la frescura e inocuidad del producto, por lo cual se realizaron análisis de laboratorio del contenido nutricional y carga microbiana (Escherichia coli; Salmonella), los cuales se encuentran dentro de los parámetros establecidos y el producto no presenta ningún peligro al consumidor. Su precio de venta al público es de $4,80 por libra de producto.