Obtención de un extracto vegetal de la Ortiga mayor (urtica dioica) aplicando el método de maceración en frío para la elaboración de Queso fresco.

Abstract

La presente investigación se realizó en el cantón Latacunga, parroquia Eloy Alfaro, barrio Salache Bajo, en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los laboratorios académicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue obtener un extracto vegetal a partir de la ortiga mayor (Urtica dioica) utilizando las hojas y tallos en frescos y secos aplicando el método de maceración en frío para luego utilizarlo como cuajo vegetal en la elaboración de queso fresco. Se recolectó, seleccionó y limpió la materia prima, eliminando hojas viejas y enfermas, se procedió a lavarlas y escurrirlas las partes seleccionadas luego se procedió a secarlas en una estufa a 40ºC por 24 horas, luego se trituró en un mortero para reducir su tamaño, se maceró en agua destilada y a tiempos diferentes (12 y 24 horas), tanto las partes secas como las frescas, se dejó en reposo en un lugar fresco y oscuro, a continuación se filtró el líquido para luego se procedió a centrifugó a una velocidad de 4000 rpm por 10 minutos y finalmente el líquido obtenido se envasó en un frasco ámbar y se lo conservó a 4ºC. Se realizó un diseño completo al azar con dos repeticiones. Para el análisis funcional se utilizó la Prueba de Tukey al 5%, esto permitió mediante un análisis estadístico en el software Infostat 2018, determinar el mejor tratamiento dando como resultado el tratamiento t1 (a1b1c1) que corresponde a Hojas + 12 horas + frescas, se evaluó en las variables: pH, acidez, proteína y fuerza de cuajo. Los resultados obtenidos para pH fue que t1 (a1b1bc1) alcanzó un valor de pH de 5,25; en acidez obtuvo un promedio de 1,78 % y para fuerza de cuajo alcanzó un promedio de 5,77N; Se concluye que por lo tanto, el utilizar hojas frescas en un tiempo de maceración de 12 horas permite la obtención del cuajo vegetal de ortiga mayor para elaboración de queso fresco.