Obtención de una bebida fermentada a base de lactosuero (dulce y ácido) empleando levadura (saccharomyces cerevisiae).

Abstract

El objetivo del presente proyecto de investigación es obtener una bebida fermentada a base de lactosuero (dulce y ácido) empleando levadura (Saccharomyces cerevisiae), por medio de esta acción se aprovecha las propiedades nutritivas y funcionales con las que el lactosuero aporta, el suero se adquirió de la microempresa de “Lácteos Carmita” la cual se encuentra ubicada en la ciudad de Latacunga, parroquia Guaytacama, esta microempresa se dedica a la elaboración de quesos y productos lácteos empleando 600 litros de leche al día para elaborar una cantidad de 124 quesos que da como resultado 360 litros de suero que son desechados, para proporcionar un valor agregado a la bebida se eligió saborizar a todos los tratamientos con pulpa de uva negra (Vitis riparia) ya que al ser una fruta con gran contenido de fructosa aporta un mejor manejo de fermentación, también se tomó en cuenta el valor nutricional de la uva la cual es rica en antioxidantes, fibra e hidratos de carbono de rápida asimilación, vitamina C y minerales. Se realizó diversos estudios y procesos empleando un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial 3x3, utilizando como variables de estudio a las concentraciones de levadura (factor A) y las concentraciones de lactosuero dulce y ácido (factor B), se tomó mediciones de sólidos solubles, pH y acidez para determinar el grado de fermentación, se realizó un análisis organoléptico mediante un panel de degustación a 10 estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial donde los parámetros a evaluar fueron el olor, color, sabor, textura y la aceptabilidad para determinar el mejor tratamiento, posteriormente se realizó un análisis físico-químico, microbiológico y nutricional en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi y en el laboratorio químico y microbiológico del Ecuador “EcuaChemLab” del mejor tratamiento t9 (a3b3) correspondiente a (1,5 g de levadura-75% de lactosuero dulce y 25% de lactosuero ácido) obteniendo como mínimo 1,0 % de grados de alcohol, en los azúcares totales 2,44%, 0,24 % de proteínas, 0,00 mg/100g de colesterol, 0,00 % de grasa, 0,00 % de fibra bruta, 469,45 mg/kg de sodio, 4,75 % de sólidos totales, 0,49 % de cenizas y 4,09 de carbohidratos, recuento de mohos <10 UFC/ml, recuento de levadura <10 UFC/ml, recuento de aerobios totales 38 x10x^3 UFC/ml y recuento de coliformes totales <10 UFC/ml, los cuales la mayor parte se encuentran dentro de los límites permitidos por las normas y sus distintos autores creando un producto que no presenta ningún tipo de peligro para la salud del consumidor, finalmente el valor de la bebida fermentada tiene un precio accesible de 1,11 ctvs. por 600 ml.