Elaboración de queso semi-maduro (andino) con tres diferentes tipos de salami en la planta de lácteos el toril.

Abstract

En la presente investigación fue llevada a cabo con la elaboración de un queso andino con tres diferentes variedades de salami (en ajo, cervecero y ahumado) añadiendo los diferentes tipos de salami en diferentes porcentajes como es al 10 %, 20% y al 30 %, donde se presenta que tratamiento se va a analizar. Se realizó un análisis sensorial donde se evaluó características como su: apariencia, color, aroma, dureza, sabor e impresión global. En el análisis sensorial se determinó el tratamiento número siete (salami en ajo al 10%), como el mejor tratamiento. Se efectuó una encuesta en línea para identificar la aceptabilidad del producto terminado al mercado teniendo como resultados muy óptimos para producto, teniendo una acogida de más del 96 %. Una vez teniendo el mejor tratamiento evaluamos su calidad microbiológica del producto terminado. Proporcionar como resultado de los análisis datos muy acogedores el producto se encuentra dentro de los parámetros que lo demanda la normativa INEN existiendo las enterobacteriáceas un índice máximo identificado menor a 10, Staphylococcus aureus un índice máximo identificado menor a 10, Escherichia coli un índice máximo identificado menor a 10, Listeria monocytogenes no se encontró presencia de ninguna bacteria, Salmonella no existió presencia de la misma. El nivel de salami no repercutió en las otras pruebas de calidad que se ejecutó como el pH, acidez, el contenido de humedad, textura y rendimiento, esto se debe tomar en cuenta que los equipos que se utilizó deben estar correctamente calibrados para no tener resultados erróneos al momento de tomar las muestras. Donde el tiempo estimado de vida útil del queso andino con salami almacenado a temperatura de 10 °C sin cortar su cadena de frio puede aumentar. En el cual se debe tener en cuenta que para una mayor facilidad y claridad de los resultados se debe tener en cuenta y realizar los diferentes diagramas que vamos a ocupar en cada etapa de los procesos para así evitar tener inconvenientes con el producto terminado, precisamente logrando establecer el nuevo producto en el mercado.