Evaluación de la retención de humedad en un queso duro no madurado, a partir de leche entera con adición de harina de chocho y carragenina.

Abstract

El objetivo principal de esta investigación es evaluar la retención de humedad en un queso duro no madurado, a partir de leche entera con adición de harina de chocho y carragenina las cuales influyen en el incremento de porcentaje de la humedad en la producción del queso. Aprovechando el valor proteico presente en la harina de chocho sin cáscara con un porcentaje de 58,17% de proteína se elaboró quesos duros no madurados, a partir de diferentes concentraciones de harina de chocho y carragenina, teniendo como resultado quesos con diferentes niveles de humedad. A través del paquete estadístico InfoStat con un diseño de bloques completos al azar (DBCA), en arreglo factorial A*B+1, se determinó el mejor tratamiento en función al porcentaje de humedad que corresponde al tratamiento nueve (a3b3) con una formulación del 3% de harina de chocho y al 0,05% de carragenina. Al mejor tratamiento se realizaron análisis físicos: como una de densidad 1,04g/ml, acidez titulable 0,31g/kg, pH 6,1; también análisis químicos: humedad total 53,57%, materia seca 46,43%, proteína 21,61%, fibra 1,07%, grasa 19,58%, ceniza 6,20%, y; análisis microbiológicos: coliformes totales 10UFC/g, ausencia de escherichia coli y salmonella, sthaphylococcus aureus 5UFC, mohos 10UFC, levaduras 10UFC/g. A través de una evaluación sensorial realizado al mejor tratamiento se determinó las características organolépticas como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, en donde se obtuvo calificaciones altas entre 4 y 5. En la presente investigación se obtuvo un porcentaje de humedad del 53,57% en el queso duro no madurado, que en comparación a la (NTE INEN 1528, 2012), el queso duro posee el 40% de humedad, por lo que se resalta que si obtuvo una diferencia significativa. Finalmente, esta investigación genera impactos positivos, tanto técnicos, sociales, ambientales y económico, asociados al rendimiento por la retención de agua; el proyecto puede contribuir con el aporte de propuesta de nuevos productos lácteos con un alto nivel proteico, así como vincular a los pequeños productores leche, chocho y las industrias lácteas y a todos los consumidores que requieran nuevos productos con valor agregado.