Desarrollo de una bebida hidratante a partir de lactosuero.

Abstract

El presente proyecto se desarrolló en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, el mismo que tuvo como objetivo desarrollar una bebida hidratante a partir de lactosuero y pulpa de arándanos utilizado diferentes azúcares (panela, stevia y sucralosa).Posteriormente estudiada la metodología para la elaboración de una bebida hidratante, se llevó a cabo en la planta de Ingeniería Agroindustrial, además del laboratorio de alimentos de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Se planteó un diseño factorial 3x2 bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Contando con dos factores, el Factor A (concentración de lactosuero y pulpa de arándano) y factor B (tipos de endulzantes), una vez realizados los tratamientos con sus respectivas repeticiones se procedió a medir los factores físico químicos como son pH, acidez titulable y sólidos solubles en un tiempo de 7 días, una vez obtenidas las mediciones se procedió a analizar cada día ingresando los datos a la herramienta estadística InfoStat, esto permitió apreciar como interactuaron los tratamientos y ayudó a determinar los mejores tratamientos (t1, t6, t7, t8, t9). Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 10 estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, mediante cataciones donde se planteó un método descriptivo para evaluar de acuerdo a una escala hedónica con valores desde 1 a 5 (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) de la bebida hidratante, se logró determinar que el mejor tratamiento fue el t6 (a2b3), el cual corresponde a (50% de lactosuero, 50% de pulpa de arándano + stevia), obteniendo parámetros físico químicos como pH (4), sólidos solubles (8,10º Brix), acidez titulable (0,08%), osmolaridad (402,5 mOsm/L), sodio (10,25 mEq /L), potasio (24,18 mEq /L), magnesio (6,68 mEq /L), calcio (7,82 mEq /L), requisitos microbiológicos obtenidos tales como: Recuento de aerobios totales en UFC (47 x 101), Recuento de coliformes totales en UFC (< 10), Recuento de mohos en UFC (< 10) y Recuento de levaduras en UFC (30 x 101 ufc/ml) y un análisis nutricional obtenido parámetros tales como grasa 0,00%, proteína 0,23%, fibra bruta 0,00%, ceniza 0,00%, colesterol 0,00 mg/100g, sodio 308,95 mg/kg, sólidos totales 9,39%, carbohidratos 8,78% , calorías de 36,04 Kcal/100 g, mientras que un perfil de azúcares totales de 5,66 % obteniendo fructosa con 2,87%, glucosa 2,79%, sacarosa 0,00% y lactosa 0,00%, por lo tanto concuerda las especificaciones requeridas Norma Técnica Colombiana (NTC) 3837 para bebidas no alcohólicas. bebidas hidratantes para la actividad física y el deporte, la Norma Oficial Mexicana NOM 218-SSA1-2011 para Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba., la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN) 2304 para refrescos o bebidas no carbonatadas y la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN) 2564 para bebidas lácteas. El valor para una botella de 350 ml tiene un precio de venta al público de $1,84 ctvs.