Evaluación de la calidad microbiológica en función de la norma Inen 2395 en yogures artesanales expendido en la feria de la Plaza Jesús Camañero parroquia matriz del Cantón Alausí.

Abstract

Las características intrínsecas de los lácteos y su manipulación favorecen la presencia de microorganismos etiológicos. Para descartar la presencia de cualquiera de estos, se realizó un análisis microbiológico lo que permitió identificar y cuantificar los microorganismos presentes en el yogur y determinar la calidad higiénico-sanitaria durante la cadena productiva para garantizar la salud de los consumidores. El objetivo general del trabajo de investigación fue la evaluación microbiológica de yogures artesanales expendidos en la feria que se realiza en la plaza Jesús Camañero de la parroquia Matriz del cantón Alausí, en función a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395:2011 la cual determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buena calidad y niveles de calidad aceptable. Se analizaron 8 marcas de yogur artesanal de los diferentes productores durante tres semanas consecutivas, los días domingos, el análisis y recuento de microorganismos se realizó en el laboratorio de control de calidad de alimentos de la Universidad Técnica de Cotopaxi, para recuento de E. coli/coliformes totales se analizó con Placas 3M Petrifilm, mientras que el recuento de mohos y levaduras se utilizó placas Compact Dry YM, para el recuento de lactobacillus se realizó en el laboratorio acreditado Ecuachemlab. Según los resultados obtenidos reportan que para coliformes totales el recuento supera los parámetros permisibles con valores de 1,19 x104 ufc/g y 1,62 x104 ufc/g; para Escherichia coli un 12,5% de las muestras analizadas superan el valor establecido en la normativa con un valor de 1,00 x103 ufc/g; para mohos y levaduras se evidencia que un 87,5% cumplen con el parámetro establecido con un valor máximo 3,7x103 ufc/g y un mínimo de 5 ufc/g; en el recuento de lactobacillus un 75% de los yogures ensayados cumplieron con los requisitos establecidos en la norma con un valor mínimo de 20,00x104 ufc/g y un máximo de 22,00x107 ufc/g. Se concluye que el 75% de toda la población analizada, cumplen con los parámetros establecidos en la normativa, sin embargo, están planteadas recomendaciones para ese 25% que no cumple con la normativa.