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Tipo de Material: masterThesis
Título : Evaluación de la calidad microbiológica en salchichas de pollo que se expenden en el mercado cerrado en la ciudad de Latacunga.
Autor : Cisneros Corrales, Jessica Dayana
Director de Tesis: Zambrano, Eliana
Descriptores: SALCHICHAS
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
INOCUIDAD
CONTAMINACIÓN
Fecha de publicación : oct-2022
Ciudad: Editorial: Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Citación : Cisneros Corrales Jessica Dayana (2022), Evaluación de la calidad microbiológica en salchichas de pollo que se expenden en el mercado cerrado en la ciudad de Latacunga. UTC. Latacunga. 66 p.
metadata.dc.format.extent: 66 páginas
Resumen : Las salchichas de pollo son un producto cárnico cocido catalogado como embutidos. En el Ecuador es un alimento de consumo diario que se adquiere en diferentes lugares de abastecimiento como es un mercado público, tiendas de barrio, supermercados, mini comisariatos, entre otros. Siendo un mercado el lugar donde se comercializan salchichas de pollo se desconoce si este producto es apto microbiológicamente para consumo humano y no representa un riesgo para la salud. El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar la calidad microbiológica en salchichas de pollo que se expenden en el mercado cerrado de la ciudad de Latacunga. El análisis se lo realizó bajo la norma INEN NTE 1338:2012 en la que se especifica las condiciones microbiológicas que debe cumplir este producto para su consumo. Se analizó la presencia o ausencia de Salmonella, y el recuento de ufc/g para E. coli, S. aureus, coliformes y mesófilos aerobios con el uso de Placas Petrifilm. Los resultados en el recuento de E.coli fueron <10 ufc/g, en coliformes un promedio de 101 ufc/g, en S. aureus un promedio de 101 ufc/g y para mesófilos aerobios 102 ufc/g. En el análisis de ausencia y presencia de Salmonella se estableció que el 50% de la muestras cumplen con la normativa. Se concluye que las muestras analizadas cumplen con los parámetros establecidos en niveles aceptables en la normativa tanto para E. coli, S. aureus, coliformes y mesófilos aerobios excepto para Salmonella debido a que existió presencia de esta bacteria y se rechaza el producto, por lo cual no es apto microbiológicamente para su consumo.
Descripción : Chicken sausages are a cooked-meat product classified as sausages. In Ecuador, it is a food for daily consumption that is purchased in different supply places such as a public market, neighborhood stores, supermarkets, mini commissaries, among others. The market is the place where chicken sausages are sold and it is unknown if this product is microbiologically suitable for human consumption, and if it does not represent a health risk. The objective of this current research work is to determine the microbiological quality in chicken sausages that are sold in the closed market of the city of Latacunga. The analysis was carried out under the INEN NTE 1338:2012 standard, which specifies the microbiological conditions that this product must meet for its consumption. The presence or absence of Salmonella and the cfu/g count for E. coli, S. aureus, coliforms and aerobic mesophiles were analyzed by using Petrifilm Plates. The results in the E. coli count were <10 cfu/g, in coliforms an average of 101 cfu/g, in S. aureus an average of 101 cfu/g, and for aerobic mesophiles 102 cfu/g. In the analysis of the absence and presence of Salmonella, it was established that 50% of the samples comply with the regulations. It is concluded that the analyzed samples comply with the parameters established at acceptable levels in the regulations for both E. coli, S. aureus, coliforms, and aerobic mesophiles except for Salmonella and due to the presence of this bacterium, the product is rejected; therefore, it is not microbiologically fit for consumption.
Aparece en las colecciones: Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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