Microencapsulación del jugo de mandarina secado por aspersión.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de los principales factores en el proceso de microencapsulación del jugo de mandarina para obtener polvo secado por aspersión, como un método alternativo de conservación del jugo. Se realizó la caracterización físico-química del jugo y se obtuvieron valores de 2,830 de pH, 11,330 °Brix, 0,646 % ácido cítrico, 6290,411 μg Trolox⸱eq g⁻¹ de actividad antioxidante, 20,284 mg⸱100g⁻¹ de vitamina C, 11,114 % de sólidos totales y 80,886% de humedad. Los factores evaluados para el secado por aspersión fueron la temperatura de entrada (125 - 155°C), concentración de maltodextrina (3 – 9%) y flujo de alimentación (3 - 6 mL⸱min⁻¹), que presentaron diferente grado de significancia sobre las variables de respuesta, las cuales fueron color, contenido de humedad, actividad de agua, higroscopicidad, rendimiento, actividad antioxidante, contenido de vitamina C, sólidos solubles, acidez titulable, pH y solubilidad. Mediante el uso del programa Design-Expert se encontró que la combinación óptima para maximizar el rendimiento (62,173 %), actividad antioxidante (6252.270 μg Trolox⸱eq g⁻¹) y contenido de vitamina C (19,941 mg⸱100g⁻¹) fue aplicar 125 °C de temperatura de entrada, 5,07% de maltodextrina y 3 mL⸱min⁻¹ de flujo de alimentación, valores que fueron similares a los obtenidos en laboratorio (62,157 % de rendimiento, 6251,572 μg Trolox⸱eq g⁻¹ de actividad antioxidante y 19,767 mg⸱100g⁻¹ de contenido de vitamina C) bajo las condiciones antes mencionadas.