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Tipo de Material: bachelorThesis
Título : Evaluación de la adición de nutrientes (melaza de caña y nutriente comercial) para el crecimiento de levaduras en la elaboración de vino de naranjilla (Solanum quitoense Lam)
Autor : Artos Uribe, Katherine Dayana
Inga Ayala, Francisco Alejandro
Director de Tesis: Arias Palma, Gabriela Beatriz
Descriptores: LEVADURAS
MELAZA DE CAÑA
NARANJILLA
Fecha de publicación : ago-2022
Ciudad: Editorial: Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Citación : Artos Uribe Katherine Dayana, Inga Ayala Francisco Alejandro (2022); Evaluación de la adición de nutrientes (melaza de caña y nutriente comercial) para el crecimiento de levaduras en la elaboración de vino de naranjilla (Solanum quitoense Lam). UTC. Latacunga. 178 p.
metadata.dc.format.extent: 178 páginas
Resumen : El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar la incorporación de dos tipos de nutrientes (melaza de caña y nutriente comercial) para el crecimiento de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en la elaboración de vino de naranjilla (Solanum quitoense Lam). Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 23 con un total de 8 tratamientos con dos repeticiones. Se determinó tres factores de estudio de la siguiente manera, factor A (índice de madurez), factor B (tipo de nutriente) y factor C (concentración de levadura). Los resultados de la presente investigación en cuanto a los parámetros fisicoquímicos como (SST, pH y °GL) recolectados en el proceso de fermentación fueron ingresados al programa estadístico InfoStat, en el cual se estableció que el tratamiento t3 (grado 3 - melaza de caña - 1 g/L de levadura) es el mejor tratamiento debido a que la conversión de sólidos solubles a grados alcohólicos fue de manera más eficiente durante la fermentación. Además, se realizó un diseño de orden y frecuencia para el análisis sensorial a los 16 tratamientos luego del proceso de fermentación del vino estableciendo que el tratamiento t3 obtuvo una mayor aceptabilidad de sus características organolépticas. Por otro lado, se efectuó un análisis microbiológico mediante curvas de crecimiento al mejor tratamiento t3, los resultados se expresaron en UFC/ml y UP, donde se evidencia un crecimiento de levaduras de manera exponencial en el proceso de fermentación. Finalmente, se realizó un análisis físico-químico y microbiológico en un laboratorio externo al mejor tratamiento t3 presentando los siguientes resultados: °GL (11,0), AT (7,77 g/L), AV (0,21 g/L), ASL (93,70 mg/L), M (<0,01 mg/0,1L), AT (5,93%), Salmonella ssp (ausente), Mohos (<10 UFC/ml), Levaduras (1.5x104 UFC/ml), cumpliendo con los parámetros establecidos en la NTE INEN 374 (Requisitos físico-químicos para bebidas alcohólicas. Vino de frutas) y NTE INEN 2802 (Requisitos microbiológicos para bebidas alcohólicas. Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos), excepto en la cantidad de levaduras.
Descripción : This project aimed to evaluate nutrients two types incorporation (cane molasses and commercial nutrient) for yeasts growth (Saccharomyces cerevisiae) naranjilla wine (Solanum quitoense Lam) production. A completely random block design was applied on factorial arrangement of 23 with a total of 8 treatments with two repetitions. Three study factors were determined; factor A (maturity index), factor B (type of nutrient) and factor C (yeast concentration). The results of the present research regarding physicochemical parameters such as (SST, pH and °GL) collected from fermentation process, were entered into Infostat statistical program, in which it was established that treatment t3 (grade 3 - cane molasses - 1 g/L of yeast) is the best treatment because the conversion of soluble solids to alcoholic degrees was more efficient during the fermentation. In addition, an order and frequency design was carried out for the sensory analysis of the 16 treatments after the wine fermentation process, establishing that the t3 treatment obtained a higher acceptability of its organoleptic characteristics. Next, a microbiological analysis was carried out using growth curves to the best treatment t3, the results were expressed in CFU/ml and UP, where an exponential growth of yeasts on fermentation process is evident. Finally, a physical-chemical and microbiological analysis was carried out in an external laboratory to the best treatment t3 presenting the following results: °GL (11.0), AT (7.77 g/L), AV (0.21 g/L), ASL (93.70 mg/L), M (<0.01 mg/0.1L), AT (5.93%), Salmonella ssp (absent), Molds (<10 CFU/ml), Yeasts (1.5x104 CFU/ml), complying with established parameters at NTE INEN 374 (Physical-chemical requirements for alcoholic beverages. Fruit wine) and NTE INEN 2802 (Microbiological requirements for alcoholic beverages. Cocktails or mixed alcoholic beverages and aperitifs) except for the amount of yeast.
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial

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