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Tipo de Material: bachelorThesis
Título : Industrialización de Leguminosas, Lenteja (lens culinaris) y Garbanzo (cicer arietinum), Venoga
Autor : García Acurio, Jhonatan Guillermo
Chicaiza Delgado, Vilma Paulina
Director de Tesis: Rojas Molina, Jaime Orlando,Quím
Descriptores: INDUSTRIALIZACIÓN
LENTEJA
Fecha de publicación : ago-2017
Ciudad: Editorial: Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Citación : García Acurio Jhonatan Guillermo, Chicaiza Delgado Vilma Paulina; Industrialización de Leguminosas, Lenteja (lens culinaris) y Garbanzo (cicer arietinum), Venoga. UTC. Latacunga. 350 p.
metadata.dc.format.extent: 350 páginas
Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un producto vegetal (embutido) a base de lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum), se enfocó en la industrialización de dichas leguminosas las cuales están destinadas a la población que tiene un estilo de vida vegetariano o vegano, a deportistas o a quienes están encaminados a una vida saludable. La investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El producto vegetal se elaboró a partir de lenteja y el garbanzo, las cuales se utilizaron en mayor proporción en la formulación a fin de ser el sustituto de la carne; la combinación de leguminosas y cereales proporciona los aminoácidos esenciales para una adecuada nutrición por lo que fue necesaria la incorporación de harina de trigo y proteína de soya. Por otro lado, a fin de conseguir una pasta homogénea se optó por el uso de almidón de yuca y carragenina debido a su función aglutinante. Para su condimentación se usó comino, ajo, cebolla, sal y pimienta en polvo permitiendo de esta manera mantener el sabor del producto original. “VENOGA” se sometió a un análisis sensorial para obtener el mejor tratamiento con el cual mediante un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial de (3x2) se comprobó que el mejor tratamiento fue el t_3 con una concentración de 50% de lenteja, 50% de garbanzo y a una temperatura de escaldado de 80 °C x 15 min. Siendo estas las variables ideales para obtener un producto de características similares a la de un embutido común. De acuerdo al análisis nutricional realizado en LABOLAB, el producto vegetal de 500 gr de muestra tubo los siguientes porcentajes 64,02% de humedad, 11,84% de proteína, 0,41% de grasa, 3,01% de ceniza, 0,02% de fibra, 0,00% de azucares, 20,70% de carbohidratos totales, 188,72% de sodio, 0,00% colesterol y 0,48% de cloruro de sodio. El análisis microbiológico del mejor tratamiento nos indica que el producto vegetal está dentro de los límites establecidos por la norma INEN 1338 siendo un producto apto para el consumo. El rendimiento de las materias primas, insumos, condimentos y aditivos fue del 149,34%, esto debido a la ganancia de peso al incorporar agua en el proceso de cuteriado. En cuanto al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de PVP de $1,88 en una presentación de 500 gr, llegando a la conclusión que el producto además de ser saludable tiene un precio accesible para aquellas personas que se alimentan de forma diferente.
Descripción : The following investigation was aimed to elaborate a vegetal product (sausage) based on lentil (Lens culinaris) and chickpea (Cicer arietinum), focused on the industrialization of these legumes which are aimed at the population that has a vegetarian lifestyle or vegan, athletes or those who are headed for a healthy life. The research was carried out in the Laboratory of Investigation of the Meat Industry of Agroindustrial Engineering Career. The vegetable product was made from lentil and chickpea, which were used in greater proportion in the formulation in order to be the meat substitute; the combination of legumes and cereals provides the essential amino acids for proper nutrition so it was necessary to incorporate wheat flour and soy protein. On the other hand, in order to obtain a homogeneous paste, the use of cassava starch and carrageenan was chosen due to its binder function. For its flavoring, cumin, garlic, onion, salt and pepper powder were used, thus allowing the taste of the original product to be maintained. "VENOGA" was subjected to a sensorial analysis to obtain the best treatment by means of a completely randomized block design with factorial arrangement of (3x2), it was verified that the best treatment was t_3 with a concentration of 50% of lentil, 50% of chickpea and at a blanching temperature of 80 ° C x 15 min. These are the ideal variables to obtain a product with characteristics similar to a common sausage. According to the nutritional analysis performed in LABOLAB, the vegetable product of 500 g of sample tube the following percentages 64.02% of humidity, 11.84% of protein, 0.41% of fat, 3.01% of ash, 0 , 02% fiber, 0.00% sugar, 20.70% total carbohydrate, 188.72% sodium, 0.00% cholesterol and 0.48% sodium chloride. The microbiological analysis of the best treatment indicates that the plant product is within the limits established by the INEN 1338 standard being a suitable product for consumption. The yield of raw materials, inputs, condiments and additives was 149.34%, due to the gain of weight when incorporating water in the “cuteriado” process. Talking about the cost of the best treatment was worth $ 1.88 PVP in a presentation of 500 g that was obtained, reaching to the conclusion that the product in addition to being healthy is affordable with the pric, for people who are fed differently.
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