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Tipo de Material: bachelorThesis
Título : Estandarización de una Fórmula para la Elaboración de un Helado a Base de Leche de Soya (glycine max
Autor : Chicaiza Vilca, Dario Javier
Toapanta Guasgua, Erika Jasmith
Director de Tesis: Herrera Soria, Pablo Gilberto Mg.
Descriptores: FÓRMULA
ELABORACIÓN
Fecha de publicación : ago-2019
Ciudad: Editorial: Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Citación : Chicaiza Vilca Dario Javier, Toapanta Guasgua Erika Jasmith; Estandarización de una Fórmula para la Elaboración de un Helado a Base de Leche de Soya (glycine max. UTC. Latacunga. 116 p
metadata.dc.format.extent: 116 páginas
Resumen : La investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial y se enfocó en realizar un helado de soya, mediante la formulación adecuada para la elaboración del producto como alternativa para su producción en el Ecuador. Se utilizó los granos de soya como materia prima para la extracción de la leche que fue utilizado para la elaboración del helado a base de leche de soya y el equipo adecuado para el proceso de producción, además se utilizó un diseño factorial de bloques totalmente al azar AxB, dando como resultado 9 tratamientos con 1 repetición. En el factor A, se establece el porcentaje de la leche de soya en la formulación con tres niveles (55%, 60% y 65%) y en el factor B, se establece el tiempo de batido con tres niveles (10, 15 y 20 minutos). Para el proceso de formulación del helado de soya fue necesario utilizar aditivos como el Cremodan (Emulsificante), en 1% y CMC (Estabilizante), en 0.50% con relación al peso total de la mezcla del helado de soya que fue de 3 kg, para obtener las características de un helado de crema. Mediante el análisis fisicoquímico realizado a la leche de soya y al helado se midió pH dándonos un valor de 6.45 y densidad obtuvimos 1.03 cumpliendo con los estándares de calidad según la Norma INEN-ISO6579, por medio del batido se logró la medición del rendimiento obteniendo un valor del 26,66% más de producto final y en el análisis organoléptico evaluamos los atributos que son el color con un puntaje de 4.64/5, sabor con un puntaje de 4.86/5, aroma tiene un puntaje de 4.01/5, textura con un puntaje de 4.42/5 y la aceptabilidad tiene 4.80/5, donde el (t9) resulto como el mejor tratamiento, donde se evidencia que existe diferencia significativa en los atributos sensoriales. En los análisis microbiológicos en la leche de soya se evidencia la presencia de aerobios mesófilos con un resultado de 10 (e), Coliformes totales < 10 UFC/ml, y salmonella que no fue detectado y comparando con la Norma INE-ISO 6579, está dentro de los parámetros, mientras que en el helado de soya se evidencia la presencia de aerobios mesófilos con un resultado de 5.2*104 UFC/ml, E. Coli < 10 UFC/mlg y salmonella que no fue detectada en nuestro producto, tomando en cuenta las siguientes Normas INEN ISO 4833, NTE INEN-ISO4831, NTE INE-ISO 6579 Normas INEN 1334-2 y Norma INEN 14511 se encuentra dentro de los parámetros de estas normas. Mientras que en el análisis nutricional realizado a la leche de soya se evidencia 16.00 g de proteína a comparación del cálculo teórico realizado que nos dio 18.00 g y en el helado de soya nos da un resultado de 11.00 g de proteína en base a 100 g mientras que en la calculo teórico nos dio 11.77 g cumpliendo así con los resultados esperados en los cálculos previos a los análisis realizados. Adicionalmente al mejor tratamiento se realizó un costo de producción, por cada 1 kg de helado nos da un valor de $ 4.652 que comparado con un producto reconocido comercialmente se evidencia que nuestro helado es más nutritivo, saludable y funcional
Descripción : The research project was carried out at the Technical University of Cotopaxi, Agroindustrial Engineering Career and it was focused on making a soy ice cream, through the appropriate formulation in order to the product elaboration as an alternative for its production in Ecuador. Soy grains were used as raw material for the extraction of milk from these grains which was used for the elaboration of ice cream based on soy milk and the appropriate equipment for the production process, in addition a factorial block design was used Totally random AxB, resulting in 9 treatments with 1 repetition. In factor A, the percentage of soy milk in the formulation with three levels (55%, 60% and 65%) is established and in factor B, the beat time is established with three levels (10, 15 and 20 minutes). For the formulation process of soy ice cream it was necessary to use additives such as Cremodan (Emulsifier), in 1% and CMC (Stabilizer), in 0.50% in relation to the total weight of the soy ice cream mixture that was 3 kg. , to obtain the characteristics of a cream ice cream. Through the physicochemical analysis performed on soy milk and ice cream, the pH was measured, which gave us a value of 6.45 and the density we obtained 1.03 complying with the quality standards according to the INEN-ISO6579 Standard, through the shake obtained the performance measurement obtaining 26.66% more value of the final product and in the organoleptic analysis we evaluate the attributes that are the color with a score of 4.64 / 5, the taste with a score of 4.86 / 5, the aroma has a score of 4.01 / 5, the texture with a score of 4.42 / 5 and the acceptability is 4.80 / 5, where (t9) was the best treatment, where there is evidence that there is a significant difference in sensory attributes. Microbiological analyzes in soy milk show the presence of mesophilic aerobes with a result of 10 (e), total coliforms <10 CFU / ml and salmonella that was not detected and compared with the INE-ISO 6579 standard, is within parameters, while in the soy ice cream the presence of aerobic mesophiles is evidenced with a result of 5.2 * 104 CFU / ml, E. Coli <10 CFU / mlg and salmonella that was not detected in our product, taking into account that it has The following INEN standards The ISO 4833, NTE INEN-ISO4831, NTE INE-ISO 6579 INEN 1334-2 and the INEN 14511 standards are within the parameters of these standards. While in the nutritional analysis carried out with soy milk 16.00 g of protein are evidenced in comparison with the theoretical calculation that gave us 18.00 g and in the soy ice cream it gives us a result of 11.00 g of protein based on 100 g while in the theoretical calculation he gave us 11.77 g, thus fulfilling the expected results in the calculations prior to the analyzes performed. In addition to the best treatment, a production cost was made, for every 1 kg of ice cream it gives us a value of $ 4,652 which, compared to a commercially recognized product, shows that our ice cream is more nutritious, healthy and functional.
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