Estabilización de antioxidantes naturales de la Chillangua (Eryngium foetidum) por encapsulación

Abstract

El territorio ecuatoriano es rico en diversidad vegetal, por lo cual, el objetivo de la investigación fue estabilizar los nutrientes y antioxidantes naturales de la Chillangua (Eryngium foetidum) por encapsulación con maltodextrina - goma arábiga, para la optimización de las variables se utilizó un diseño de superficie central compuesto 23, donde la concentración de los encapsulantes y la temperatura de entrada para la atomización se controló. La capacidad de la encapsulación se determinó en función a las propiedades físicas, químicas y funcionales de la planta en base seca. Como resultado, la planta contiene grasa (1.34%), proteína (17.47%), fibra (22.90%), cenizas (14.24%) a un pH de 6.88, clorofila a (3883.77 μg/g), clorofila b (1761.72 μg/g), carotenoides (889.19 μg/g), polifenoles totales (61.21 mg/g), flavonoides (0.02 mg/g), ácido ascórbico (1.29 mg/g), actividad antioxidante de 22.40 μmol trolox Eq/g y 91.60 μmol trolox/g por ABTS y DPPH respectivamente.