Fortificación de Salchicha de Res tipo coctel utilizando Harina de Amaranto (amaranthus) y Quinua (chenopodium quinoa)
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Date
2018-03
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Publisher
Ecuador, Latacunga Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto nace con la finalidad de aumentar los niveles proteicos de la salchicha de res tipo coctel utilizando (harina de quinua y harina de amaranto) remplazando la tradicional harina de trigo. La elaboración de salchicha de res tipo coctel fortificada utilizando harina de Amaranto (Amaranthus) o Quinua (Chenopodium Quinoa) Se optó por estos cereales ya que el contenido proteico es mucho mayor que el del trigo, además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional utilizando dos tipos de harinas y dos tipos de proteínas de soya (aisladas y concentradas). Se desarrolló un diseño AxB con dos factores en estudio: tipos de harinas y proteínas. Se realizó un análisis organoléptico en el cual los parámetros evaluados fueron: olor, color, sabor, textura y Aceptabilidad este análisis se evaluó con 40 catadores donde se pudo determinar que el mejor tratamiento es el t6 (a3b2) que corresponde a (29,69% carne de res + 23,4% carne de cerdo + 3,60% harina de amaranto + 39,18 % otros ingredientes + proteína aislada de soya 4,13%). Para la fortificación de salchicha de res tipo coctel se siguió el siguiente proceso: lavado y desinfección de equipos, recepción de materia prima, pesado, troceado, molido, cuttereado (4-12°C) por 10 min, embutido, atado, cocción (75-80°C por 15 min), enfriado (H2O, a 4°C), empacado, almacenado (4-7°C). De los análisis realizados se detalla los resultados a continuación: del análisis físico químico: cenizas 3,62%; proteína 14,7%; humedad 70,6%; grasa 10,1%; fibra dietética total 1,72%; carbohidrato 0,3%. Del análisis microbiológico: e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas estabilizadas, parámetros que indica que el producto no presenta ningún peligro para la salud del consumidor, el costo de la salchicha de res tipo coctel fortificada con harina de amaranto de 1Kg tiene un precio de venta al público de $4,82 ctvs, mientras que en presentación de 500gr tiene un coto de $2,41 ctv., expresando que el precio del producto elaborado se encuentra a un precio menor y accesible para todo tipo de consumidores.
Description
The present project was born with the purpose of increasing the protein levels of the beef sausage cocktail type (quinoa flour and amaranth flour) by replacing the traditional wheat flour. The elaboration of beef sausage cocktail type fortified using Amaranth (Amaranthus) or Quinoa flour (Chenopodium Quinoa). We chose these cereals because the protein content is much higher than wheat, also with this research is to take advantage of the high nutritional content using two types of flours and two types of soy proteins (isolated and concentrated). An AxB design was developed with two factors under study: types of flours and proteins. An organoleptic analysis was carried out in which the parameters evaluated were: odor, color, taste, texture and acceptability. This analysis was evaluated with 40 tasters where it could be determined that the best treatment is t6 (a3b2) corresponding to (29,69 % beef + 23.4% pork + 3.60% amaranth flour + 39.18% other ingredients + isolated soy protein 4.13%). For the fortification of beef sausage cocktail-type the following process was followed: washing and disinfection of equipment, reception of raw material, weighing, chopping, grinding, cuttereado (4-12 ° C) for 10 min, sausage, tied, cooking (75-80 ° C for 15 min), cooled (H2O , at 4 ° C), packed, stored (4-7 ° C). From the analyzes carried out, the results are detailed below: from the physical-chemical analysis: ash 3.62%; 14.7% protein; humidity 70.6%; fat 10.1%; total dietary fiber 1.72%; 0.3% carbohydrate. From the microbiological analysis: e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, are within the limits allowed in the stabilized standards, parameters that indicate that the product does not present any danger to the health of the consumer, the cost of the beef sausage cocktail-type fortified with amaranth flour from 1Kg has a retail price of $ 4.82 ctvs, while in presentation of 500gr has a preserve of $ 2.41 ctv, expressing that the price of the elaborated product is at a lower price and accessible to all types of consumers
Keywords
FORTIFICACIÓN, CONTENIDO NUTRICIONAL
Citation
Jiménez Proaño Inés Verónica, Salgado Vizcaíno Diego Eduardo (2018); Fortificación de Salchicha de Res tipo coctel utilizando Harina de Amaranto (amaranthus) y Quinua (chenopodium quinoa). UTC. Latacunga. 115 p.