Browsing by Author "Aguaisa Vivanco, Nataly Silvana"

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    Desarrollo de la mermelada de sambo (cucúrbita ficifolia bouché), guayaba (psidium guajava l.) y maracuyá (passiflora edulis f. flavicarpa deg.) en el barrio Brazales.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Aguaisa Vivanco, Nataly Silvana; Cocha Cocha, Blanca Yolanda; Trávez Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo desarrollar una mermelada a partir de sambo (Cucúrbita ficifolia bouché), guayaba (Psidium guajava L.) y maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa deg.) en el barrio Brazales, se evaluó las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, bromatológicos y microbiológicos del tratamiento óptimo. Para, se implementó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial de AxB, donde se evaluaron diferentes formulaciones variando los porcentajes de pulpa de sambo y azúcar, así como él y tipo de conservante (dióxido de azufre y sorbato de potasio). El tiempo se mantuvo constante a 70°C. El tratamiento t6 (a3 b2) compuesto por 65% de pulpa de sambo, 14,74% azúcar y 0,01% de sorbato de potasio, se identificó como el óptimo. Los análisis fisicoquímicos revelaron un pH de 3,35 grados Brix° de 65,45, acidez titulable de 2,25%. Estos análisis se realizaron en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Los resultados de SETLAB indicaron concentraciones de sorbato de potasio mg/kg de 85,00, dióxido de azufre mg/kg de 0,00, cenizas 0,03 % y ácido ascórbico mg/kg de 320,50 con ausencia de mohos. El análisis sensorial arrojó las siguientes características: color “arena”, olor “me gusta moderadamente”, sabor “dulce”, textura “espesa” y aceptabilidad “me gusta moderadamente”. El análisis bromatológico determinó una humedad total del 32,11%, materia seca del 47,89%, proteína del 1,91%, fibra del 1,32%, materia orgánica del 99,10%, carbohidratos del 63,76% y un valor energético de 274,56 kcal/100 g. En términos microbiológicos, el producto final cumplió con los estándares de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 419. Esta investigación demuestra la viabilidad de combinar estas frutas, ricas en vitaminas, proteínas y antioxidante, para crear un producto terminado con valor nutricional, ofreciendo una alternativa más saludable para el consumidor, el costo de producción por un envase de 250g a $1,92.