Browsing by Author "Aigaje Quinatoa, Yuddy Erika"

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    Evaluación del poder inhibitorio de las saponinas de dos variedades de agave en la fermentación del aguamiel
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Aigaje Quinatoa, Yuddy Erika; Moposita Tenelema, Gissela Maribel; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad el estudio de la extracción de las saponinas de dos variedades de agave para evaluar su poder inhibitorio en la fermentación del aguamiel, para lo cual se desarrolló la extracción de las saponinas mediante el método de maceración utilizando la interacción del polvo fino de las hojas de Agave americana L y Furcraea andina) con una combinación de solventes (agua-etanol) durante 72 horas, para lo cual se realizó un arreglo factorial de AxB bajo un diseño de bloques completos al azar (DBCA), cuyo variable de respuesta fue el índice de espuma, de esta manera se determinó los cuatro tratamientos con la mayor cantidad de espuma los cuales fueron analizados en el Laboratorio Multianalítyca S.A. por el método de cromatografía líquida de alta eficacia para determinar la concentración de las saponinas y se obtuvo los siguientes datos: t_1 que corresponde (polvo fino de Agave americana L + el solvente 100%agua) con 0,21%, t_2 (polvo fino de Agave americana L + el solvente 75%agua-25%etanol) con 0.14%, t_6 (polvo fino de Furcraea andina + el solvente 100%agua) con 0.22% y el t_8 (polvo fino de Furcraea andina + el solvente 50%agua-50%etanol) con 0,16%; posterior a ello se tomó 0,05ml de las saponinas de los cuatro tratamientos y se agregó en 400ml de aguamiel, además se seleccionó una muestra denominada patrón para evaluar la inhibición en la fermentación del aguamiel considerando los siguientes parámetros: físico-químicos (°Brix, grados alcohólicos y pH); donde se determinó el mejor tratamiento t_6 que corresponde al (polvo fino de Furcraea andina + 100% agua) con los siguientes resultados: 9,7°Brix, 5,9 grados alcohólicos y 6,8 de pH. El aguamiel con adición de las saponinas fue sometido a un análisis físico – químico: pH de 4, 11,75°Brix, 0,26GL; análisis nutricional: 0,01% de grasa, <0,01mg/100g de colesterol, 70,17mg/kg de sodio, 5,38% de sólidos totales, 0,30% de proteínas y análisis microbiológico con recuento total <10UFC/cm^3, E. Coli 1,7x〖10〗^2UFC/cm^3, mohos <10UFC/cm^3 y levaduras 3,2x〖10〗^4 UFC/cm^3. El mejor tratamiento de la extracción fue t_6 que corresponde al (polvo fino de Furcraea andina + 100%agua) con una concentración de 0,22% de saponinas y que a su vez al mezclar en el aguamiel se pudo identificar que existió una leve inhibición en el proceso fermentativo ya que los parámetros físicos y químicos casi se mantuvieron similares a las condiciones iniciales, esto debido a la acción destructiva de las saponinas sobre las levaduras, reduciendo su concentración y por ende aumentando el tiempo de fermentación del aguamiel