Browsing by Author "Almache Soria, Henry Paúl"

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    Utilización del suero ácido fresco de leche y extracto de Brócoli (brassica oleracea) para el reemplazo de nitritos en la elaboración de Salchicha Tipo Frankfurt.
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Almache Soria, Henry Paúl; Arcos López, Deyvid Alejandro; Chacón Mayorga, Gabriela Alejandra
    Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los daños ocasionados a la salud por el consumo de embutidos con sales de nitrito se relacionan con el riesgo de contraer cáncer. Es por ello que el presente trabajo tiene como finalidad reducir la utilización de sales nitradas que son incorporadas en los productos cárnicos como conservantes e inhibidores de microorganismos. Se estudió el efecto de extracto de brócoli (Brassica oleracea) y suero ácido de leche como reemplazo de nitrito para la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt. Se realizaron 18 tratamientos de acuerdo a un diseño factorial A x B x C el cual se estructuró de la siguiente forma: en el factor A 2 niveles (suero ácido al 5% y 6%), el B con 3 niveles (extracto de brócoli al 2%,3%, y 4%) y factor C con 3 niveles (tiempo de 3, 6 y 10 días). El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológico, colorimetría (L*: luminosidad, a: rojo y b: amarillo) y pH. Los análisis microbiológicos cuantificaron Escherichia coli (UFC/g) y Salmonella (UFC/g), mismos que se realizaron al décimo día dando como resultado que el mejor tratamiento es el t18 por presentar menor número de carga microbiana. Adicionalmente al t18 se realizaron los análisis de Aerobios mesófilos (UFC/g) y Staphylococcus aureus (UFC/g) cumpliendo con los parámetros microbiológicos que menciona la NTE 1338-2012. Los resultados de colorimetría de acuerdo a L*(luminosidad) con un valor (p<0,05) no fueron significativos, mientras que para a* (rojo) y b* (amarillo) sus valores son significativos (p> 0,05) con respecto a la muestra control. Además, presentaron un valor (p<0,05) no significativo con relación a pH. El parámetro a* presentó un valor de 1,65±0,01 que es muy bajo con respecto al control, mientras que el parámetro b* presentó un valor igual a 16,79±1,18. El producto final no presentó el color rosado característico de los productos cárnicos escaldados. Adicionalmente, se realizó un análisis de nitrito residual al mejor tratamiento t18 dando como resultado un valor de 6,83 mg/Kg que viene a ser muy bajo por ende no cumple con los valores mínimos que menciona el CODEX ALIMENTARIUS, siendo así que la cantidad de nitrato inicial del brócoli con 1120 mg/kg no fue suficiente para la conversión a nitrito. Se sugiere que la combinación del suero ácido de leche y extracto de brócoli (Brassica oleracea) a los 10 días funciona como inhibidor de microorganismos, pero no cumple con los parámetros de colorimetría ni nitrito residual.