Browsing by Author "Arias Palma, Gabriela Beatriz, MSc."

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    Estabilización de una bebida refrescante a partir de aguamiel de agave americana (Agave americana L).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2020-02) Changoluisa Maigua, Richard Alexis; Arias Palma, Gabriela Beatriz, MSc.
    El objetivo del presente trabajo fue aplicar procesos agroindustriales para aprovechamiento del aguamiel procedente del agave para obtener una bebida refrescante estabilizada por medios físicos y químicos. La investigación consistió en aplicar distintos métodos de estabilización para inhibir la actividad de las levaduras y bacterias acido lácticas presentes en el aguamiel, evaluar su estabilidad durante 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente y de refrigeración y finalmente aplicar un test de aceptabilidad para determinar el grado de aceptación de la bebida refrescante. El aguamiel fue sometido a esterilización (120 °C por 20 minutos), pasteurización (85 °C por 30 minutos) con dos conservantes químicos metabisulfito de sodio (0,1 g/kg), sorbato de potasio (0,05%) y almacenados a dos diferentes temperaturas respectivamente. Como resultado de la aplicación de los métodos antes mencionados se obtuvo ocho muestras con su respectiva repetición, a cada una de las muestras se les realizó análisis físico – químicos (°brix, pH, acidez, turbidez) y microbiológicos (mesófilos totales, mohos y levaduras) en el primer día, a los 15 y también 30 días de almacenamiento. De acuerdo a la evaluación estadística, realizada a través del diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 2x2x2, en el paquete informático INFOSTAT, se determinó que la muestra t2 esterilización (120 °C por 30 minutos), metabisulfito de sodio (0,1 g/kg), temperatura de almacenamiento (14 °C) mantuvo mayor estabilidad durante los 30 días. Al determinar el mejor tratamiento estos fueron enviados a la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador para realizar un análisis proximal, nutricional y microbiológico, finalmente se procedió a efectuar un ensayo de cata de la bebida refrescante a partir de aguamiel de agave en el cual se aplicó el test de Dunnett, de acuerdo con los datos obtenidos se reflejó la aceptación de la bebida por parte de los consumidores.
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    Evaluación de la incorporación de aguamiel de agave (Agave americana L.) y plantas aromáticas en la elaboración de cerveza artesanal.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2020-02) Albán Martínez, Yesenia Gabriela; Caiza Molina, Carlos Andres; Arias Palma, Gabriela Beatriz, MSc.
    El objetivo de la presente investigación es elaborar cerveza artesanal con el empleo de aguamiel de agave (Agave americana L.) como medio de fermentación por su contenido en levaduras, así como la adición de dos plantas aromáticas: hierba luisa (Cymbopogon citratus) y cedrón (Aloysia citrodora) como sustitutos parciales del lúpulo. Para obtener la mejor formulación se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial AxBxC, con dos replicas; cada factor con dos niveles; niveles del factor A; a1: (15% de aguamiel en relación al mosto obtenido) y a2: (15% de aguamiel en relación al mosto obtenido), niveles del factor B; b1 (hierba luisa) y b2 (cedrón) y niveles del factor C; c1: (15% de sustitución de lúpulo) y c2: (30% de sustitución de lúpulo). La cerveza artesanal se obtuvo transcurridas tres semanas; divididas en dos fases: fermentación (una semana) y maduración (dos semanas); durante el proceso se evaluaron cambios físico - químicos, desde el día 0 al día 7, 14 y 21. De esta manera se determinó que el tratamiento T3 (a1b1c2) con el 15% de aguamiel de agave añadida en relación al mosto y el 30% de sustitución de lúpulo por hierba luisa es el mejor y se sometió a una evaluación bromatológica, microbiológica y de aceptación (preferencia de los dos mejores tratamientos obtenidos T3 y T4 con un control); se obtuvieron los siguientes datos: grado alcohólico (4% v/v), acidez total (0,29% ácido láctico m/m), densidad (1,0040 g/mL), ceniza (0,21% m/v), pH (4,21), sólidos totales (7,05%), carbonatación (2,2% v/v), hierro total (0,34 mg/kg), arsénico (0,1037 mg/kg), cobre (0,23 mg/kg), zinc (0,18 mg/kg), plomo (< 0,09 mg/kg), recuento de bacterias anaerobias (1,0x107 UFC/mL), recuento de mohos (< 10 UFC/mL) y recuento de levaduras (5,3 x 105 UFC/mL). Con la evaluación sensorial se determinó que los tratamientos T3 y T4, se encuentran en una escala de 4 “ni me gusta ni me disgusta” y 5 “me gusta ligeramente”. El rendimiento de la producción es 56,38% y el precio de venta al público de la presentación en botellas de 330 mL, es de $2,24 con rentabilidad del 25%.; en otras cervezas artesanales posicionadas en el mercada el costo varía entre el costo esta entre $2,50 y $3,00