Browsing by Author "Caizaluisa Sulca, Josue Alexander"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de orégano (Origanum vulgare L.) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Caizaluisa Sulca, Josue Alexander; Zapata Tapia, Jessica Paola; Trávez Castellano, Ana Maricela
    En la presente investigación el objetivo fue evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de orégano en una salsa tipo mayonesa, para lo cual se elaboró tres muestras: una base blanca como indicador con un antioxidante sintético (EDTA) y dos con distintas concentraciones de microencapsulado (una mínima 0,07% y máxima 0,15%); la presencia de ácidos grasos en este producto permitió determinar el retardo de la oxidación lipídica con la caracterización mediante el análisis de índice de peróxidos y acidez; durante 42 días bajo un método de almacenamiento acelerado a dos temperaturas (45ºC y 55ºC). Dando como resultado valores ascendentes para los tres tratamientos; a 45 ºC la muestra indicador MB inició con un IP de 1,82 meq O2/kg hasta alcanzar los 4,53 meq O2/kg, M1 incrementó de 1,87 a 11,33 meq O2/kg y M2 tuvo una variación en su IP de 1,80 hasta 4,67 meq O2/kg. Por otra parte, a 55ºC se alcanzó valores promediados de 7,33 meq O2/kg para MB, 12,97 meq O2/kg para M1 y 4,80 meq O2/kg para M2. En cuanto al índice de acidez a 45 ºC el tratamiento MB pasó de 0,22 a 0,36 % m/m de ácido acético, M1 culminó con 0,50 % m/m y M2 llegó a 0,42 % m/m. Mientras que en el almacenamiento a 55 ºC MB se finalizó con 0,45 % m/m, M1 con 0,50 % m/m y M2 con 0,39 % m/m. Se tomó como referencia la NTE INEN 1640 la cual señala un máximo de 10 meq O2/kg para el índice de peróxidos. Al estimar la vida útil de la salsa tipo mayonesa mediante el modelo de cinética de degradación de alimentos se demostró que el mejor tratamiento fue la muestra M2 (0,15% de microencapsulado) reflejando el potencial antioxidante del microencapsulado, estimando una durabilidad de 158 días. Finalmente se realizó los costos de producción al mejor tratamiento con microencapsulado obteniendo como resultado un costo de $3,39 de la presentación de 250 g; al comparar con los costos del tratamiento con EDTA de $3,10 nos indica que no existe una variación significativa