Browsing by Author "Calo Pilatasig, Deysi Pamela"

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    Elaboración de carne vegetal a base de quinoa (chenopodium quinoa) y harina de germinados de soya (Glycine max)
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-09-08) Calo Pilatasig, Deysi Pamela; Viteri Olmedo, Karina Elizabeth; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    En el presente trabajo de investigación se planteó como objetivo elaborar una carne vegetal a base de quinoa cocida y harina de germinados de soya. El análisis proximal de las semillas cocidas de quinoa mostró un elevado contenido de humedad total de 74,75 %, proteína 4,05 %, grasa 1,32 %, fibra 1,17 % y carbohidratos 17,68 %; mientras que la harina de germinados de soya expuso los siguientes porcentajes: humedad total 6,56 %, proteína 42,39 %, grasa 11,49 %, fibra 5,89 % y carbohidratos 28,74 %. En la investigación se utilizó un diseño experimental DBCA, con un esquema factorial A x B, para analizar la influencia de las variables independientes en las características físicos químicas y sensoriales en la carne vegetal, donde el factor A corresponde las concentraciones de harina de germinados de soya (75, 50 y 25 g) y semillas de quinoa (25,50 y 75 g) y el factor B conforman colorantes (zumo de remolacha y achiote). El análisis estadístico no mostró diferencia significativa para la variable como grasa que obtuvo un valor que se ajusta a la norma INEN 1346 (2015), mientras que, para la proteína, ceniza y pH se determinó diferencia significativa en donde el tratamiento T2 obtuvo los mejores valores para proteína 23%, ceniza 7,14% y pH 6,66%, que coinciden con datos similares de otras investigaciones. En el análisis sensorial se obtuvo calificaciones aceptables que varían entre me gusta y normal para los atributos color, textura y aceptabilidad, lo que refleja una alta aceptación por parte de los evaluadores. El mejor tratamiento resulto el T2 que corresponde a 75 g de harina de germinados de soya + 25 g se semillas cocidas de quinoa y 1 g de achiote, con los siguientes resultados, proteína 23 %, grasa 3,73 %, fibra 4,32 % y carbohidratos 49,96 %. Para el mejor tratamiento se realizaron análisis microbiológicos que presentó un bajo recuento de aerobios mesófilos (87 UFC/g) y la ausencia de E.coli. El costo total de producción para elaborar 2 unidades de 100 g es de $5,60; con un costo unitario es de $2,80; evidenciando que el producto es accesible desde el punto de vista económico; además de cumplir con los requerimientos nutricionales para el público consumidor.