Browsing by Author "Cando Aguilera, Johana Alexandra"

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    Industrialización de Granos Andinos (andsnack)
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2017-08) Cando Aguilera, Johana Alexandra; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro, Ing. Mg.
    Uno de los mayores problemas que presenta Latinoamérica, en especial el Ecuador, es el escaso consumo de productos ancestrales, tales como la quinua, chocho y amaranto, que por mucho tiempo incluso fueron olvidados por la sociedad, dejando así a los productores con demasiada materia prima lo cual también conlleva a un bajo ingreso económico para estas familias. Por lo tanto con este proyecto se pretende dar nuevas alternativas de consumo a la sociedad y a su vez ayudar a las familias de productores agrícolas; como bien es cierto la quinua (Chenopodium quinoa.), chocho (Lupinus mutabilis.), y amaranto (Amaranthus caudatus.) son alimentos consumidos de manera convencional en el mejor de los casos, pero lo que las personas desconocen es su alto valor nutritivo y las alternativas de consumo que existen. Por lo cual, se ha realizado un expandido de quinua, chocho y amaranto, teniendo en cuenta que tanto la quinua como el amaranto son alimentos que contienen la mayoría de aminoácidos que el cuerpo humano necesita y no puede producir por sí solo, por otro lado el chocho es una leguminosa rica en fibra la cual ayuda al sistema digestivo en nuestro organismo. Una vez que se realizó el proceso de elaboración de los tres diferentes productos, se pudo resaltar que no todos los procesos tuvieron los mismos parámetros, puesto a que estos varían según la consistencia de la materia prima, es decir que la quinua se expandió a una temperatura de 210°C y una presión de 150 psi, mientras que el amaranto a una temperatura de 200°C a 100 psi, difiriendo por el tamaño del grano, al igual que el chocho se expandió a una temperatura de 250°C y una presión de 130 psi, desde luego debido a que su grano es de mayor tamaño, pero es menor el índice de presión comparado con el de la quinua, porque el chocho a mayor presión se hace más blando, quitándole una característica indispensable que es el ser crujiente. Por otro lado en el análisis organoléptico realizado se obtuvo que los que tuvieron mayor aceptabilidad fueron los expandidos de chocho y amaranto contando con un 46%, mientras que la quinua obtuvo un 43%, en lo que tiene que ver con la variable color se obtuvo que la quinua tiene un 46% en el rango de normal, mientras que el amaranto y el chocho un 20% y el amaranto en un 28%, en la variable sabor coincide con los tres expandidos contando con un 36% en el rango agradable, en la variable olor la quinua tiene el 39% con el rango agradable, mientras que el amaranto 28% y el chocho el 31%, y de acuerdo a la variable consistencia, bajo el rango de crujiente la quinua cuenta con un 28% el amaranto con un 18% y el chocho con un 36%, teniendo como resultado que el producto tiene una muy buena aceptabilidad y a sus vez sus características organolépticas son aceptadas por el consumidor, teniendo algunos parámetros en los cuales se puede mejorar.