Browsing by Author "Castillo García, Rosemberg Paúl"

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    PROCARCONELAT
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2010-03) Castillo García, Rosemberg Paúl; Arias, Gabriela
    El proyecto de investigación se basó en la elaboración de un producto ahumado a base de carne de conejo (oryctolaguscuniculus) utilizando proteína de soya: aislada y concentrada con 3 tipos de concentraciones en el Laboratorio de Investigación en Procesamiento de Cárnicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica De Cotopaxi. Teniendo en cuenta que los procesos de elaboración de productos cárnicos en el país se mantienen bajo estándares de seguridad alimentaria y que estos generalmente se derivan a tres clases de animales (los bovinos, porcinos y aves de corral); se intenta implementar al conejo como un nuevo elemento en la elaboración de productos cárnicos, sin modificación de los procesos técnicos. Dicha carne presenta características sobresalientes para una adecuada alimentación ya que posee un bajo contenido en grasa (3.7%), bajo contenido de colesterol (27.0%), alto contenido en proteína (20.3%), vitaminas (22%) y minerales (1,50%), etc., características que hacen que este tipo de carne sea indispensable para aquellas personas que padecen de algunas enfermedades coronarias y obesidad. Para el éxito de esta investigación se utilizó el diseño experimental DBCA (diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 2X3 con 2 repeticiones) para determinar los mejores tratamientos y el programa Infostat. El mejor tratamiento fue el t3 (proteína aislada de soya al 75%). Los análisis microbiológicos y nutricionales fueron realizados en el laboratorio de control y análisis de alimentos (LACONAL) los resultados fueron: Aerobios Mesofilos (9,5x102 UFC/g), Staphilococcus aureus (<10 UFC/g) y E. coli (<10 UFC/g) permitidos según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN (1338:2012). En cuanto al contenido nutricional se obtuvo: Cenizas (2,18%), Proteína (28,9 0/0), Humedad (64,9 0/0), Grasa (4,52%). Fibra dietética total (0,00%), carbohidratos totales (0,00 0/0) y Energía (156 kcal/100g) con respecto al t3 que fue el de las mejores características organolépticas. Por último, precio de venta del mejor tratamiento t3 (proteína aislada de soya al 75%) es de $ 3.69 ctvs., de carne ahumada de 1/2 kg.