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    Aplicaciones pedagógicas de la descremadora de leche en procesos de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Chango Cunuhay, Alex Efrain; Escobar Casillas, Esthefania Elizabeth; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El presente proyecto tiene como principal objetivo realizar un conjunto de aplicaciones pedagógicas con la utilización de la descremadora de leche para fortalecer el aprendizaje experimental de los estudiantes de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi, a través de la modalidad documental, que fue utilizada para indagar todos los conocimientos técnicos acerca de los equipos agroindustriales, así como también para la realización de las prácticas experimentales y la elaboración del manual de funcionamiento, operación, y mantenimiento, con el fin de garantizar el uso, manipulación y mantenimiento correcto de la descremadora de leche, lo cual fue complementado con la investigación aplicada y descriptiva para detallar todos los pasos para el uso, operación y limpieza correcta de la máquina, en el cual, si el operario toma en consideración todo lo detallado en el manual, la máquina tendrá una vida útil más prolongada para sacar el máximo provecho con las prácticas experimentales, de la misma forma se utilizó para detallar todos los procesos realizados en las prácticas de experimentación, donde se elaboró leche chocolatada, yogurt de fresa y naranjilla demostrando así, el ensamble, funcionamiento y la manera correcta de realizar la limpieza después del proceso de descremado, donde se obtuvo productos apetecibles para el consumidor. En cuanto a la leche chocolatada se obtuvo un contenido de sólidos solubles de 24,6 °Brix y 6,95 pH, se comparó bibliográficamente, cuyos valores óptimos son 18 °Brix y 6,8 pH. Para el caso del yogurt se logró obtener productos con excelentes características, con un pH de 4,1; sólidos solubles 13,7 °Brix para el de fresa y un pH de 4; 14,4 °Brix para el de naranjilla, donde se determinó que si están dentro de lo establecido por los datos bibliográficos, cuyos valores del pH debe estar en un rango de 4 a 4,5 y el contenido de sólidos solubles de 13 a 15 ° Brix, cumpliendo así, a cabalidad con todos los objetivos planteados, el cual será de gran importancia, ya que ayudará en la complementación del aprendizaje teórico-práctico.
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    Aplicaciones Pedagógicas de la Máquina Procesadora de Helado Duro en Proceso de Transformación Agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Pilatuña Moya, Axel Enmanuel; Toaquiza Caiza, Eliana Nataly; Cerda Andino, Edwin Fabián
    La elaboración del presente proyecto integrador implica varios contenidos que contribuyen a la correcta manipulación de la máquina procesadora de helado duro. El presente trabajo también hace referencia a los diferentes mantenimientos que son rutinarios, preventivos, predictivos y correctivos, que se requieren para evitar el deterioro de la maquinaria, así como también contribuye al conocimiento de la descripción y el uso adecuado de las personas que vayan a realizar su manipulación, con el objetivo de disminuir los riesgos laborales. En la formación integral del ingeniero agroindustrial es necesario conocer, analizar y manipular los equipos y maquinarias útiles en su profesión, para así complementar el conocimiento de los aprendizajes teóricos y la parte experimental. Al analizar los equipos necesarios para la complementación de los aprendizajes teóricos con la parte experimental y práctica, se está contribuyendo en la formación integral del profesional de la agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi; a lo que se añade la falta de innovación de equipos con las características óptimas para el aprendizaje técnico y pedagógico; es así que al implementar la máquina procesadora de helado duro se verifica las bondades del equipo en conjunto con otras maquinarias complementarias en la fabricación de productos lácteos. Además, el presente trabajo contiene una actividad experimental sobre la elaboración distintos sabores de helados; en este caso se realizó un helado duro o gelato de mora y frutilla, con lo que se demuestra su funcionalidad y bondades del equipo, en el cual se incluye los respectivos cálculos de balance de materia requeridos en el proceso de elaboración. Finalmente, se menciona que el producto elaborado en la práctica antes indicada es un producto de calidad, requerida para la buena nutrición del público consumidor.
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    “Aplicaciones pedagógicas del sistema de envasado, gasificado y sellado de bebidas fermentadas en procesos de transformación agroindustrial”.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Mancero flores, Donovan Andrés; Cerda Andino, Edwin Fabián
    La carrera de agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi cuenta con la planta de procesos agroindustriales disponible y equipada, a su vez de laboratorios que disponen de tecnología e infraestructura adecuadas a las necesidades pedagógicas requeridas por los estudiantes, como es de conocimiento al transcurrir los años las tecnologías y los nuevos alcances evolucionan y las actividades por conocer y aprender requieren de las mismas, ya sean estas prácticas del uso de maquinaria, insumos o utensilios, que ayuden con la facilidad de elaboración de nuevos productos, guiadas por los docentes y por los encargados mediante hojas guías para que facilitan su uso de proceso. Con conocimientos previos se elaboró en este documento el uso de funcionamiento y manual del sistema de envasado, gasificado y sellado de bebidas fermentadas, el cual aporta con conocimientos de elaboración de bebidas fermentadas para ampliar los conocimientos de los estudiantes. Donde se explica las características, el funcionamiento, requerimientos, modo de operación y las facilidades que nos puede dar el sistema que está conformado por el tanque envasador, el tanque de dióxido de carbono y la máquina selladora de bebidas, que en conjunto facilitan el proceso, bajo las normas de seguridad respectivas de los equipos, así mismo su limpieza y mantenimiento rutinario. Para su demostración de prácticas se envaso y gasifico (cerveza artesanal tipo rubia y vino de mora), demostrando su correcto uso y funcionamiento.
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    Aplicaciones Tecnológicas de la Emulsificadora de carne en procesos de transformación Agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Ayala Choloquinga, Martha Verónica; De La Cruz Casco, Karla Elizabeth; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El presente trabajo tiene por objetivo realizar aplicaciones tecnológicas de la emulsificadora de carne en procesos de transformación Agroindustrial, el mismo que contiene una caracterización del equipo, en el que se detalla los manuales de funcionamiento y mantenimiento de la emulsificadora de carne, de igual manera se realizó prácticas experimentales sobre la aplicación de este y otros equipos en procesos de elaboración de productos cárnicos procesados. Este trabajo sirve de guía para el proceso de enseñanza-aprendizaje de los estudiantes de la carrera de Agroindustria. Este equipo se encuentra en el laboratorio de Cárnicos de la Universidad Técnica de Cotopaxi. La emulsificadora de carne es de acero inoxidable con una capacidad de 150 kg/h, el cual requiere un potencial eléctrico de 220 voltios, el sistema de corte que posee este equipo es de altas revoluciones. Esta máquina produce un corte fino entre el disco perforado y las cuchillas, cuenta con paneles de control, lo cual garantiza una operación segura, con productos inocuos y de calidad. En el presente trabajo se utiliza la investigación descriptiva para la elaboración de los manuales, donde se especifica las partes de la emulsificadora de carne, mientras que en el manual de funcionamiento se describen las principales características del equipo, también se elaboró un manual de mantenimiento, siendo la base fundamental para extender la vida útil del equipo. Dentro de los tipos de mantenimiento que requiere esta máquina se especifica el: mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo; además de considerar importante la elaboración de una guía de prevención al personal y del personal que opere la máquina para su seguridad. Posteriormente, se desarrollan prácticas experimentales con la emulsificadora de carne, en las que se describe de manera eficiente la obtención de diferentes productos como: mortadela de cerdo, salchicha de pollo y mortadela de pollo. Al final del manual se encuentran los diferentes registros de funcionamiento y mantenimiento que requiere la emulsificadora de carne.
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    Aplicaciones tecnológicas de la máquina eléctrica de sellado de latas TDFJ-160 en procesos de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Choloquinga Choloquinga, Martha Yolanda; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El proyecto tiene como finalidad, establecer un conjunto de aplicaciones tecnológicas de la máquina eléctrica de sellado de latas TDFJ-160 en procesos de transformación agroindustrial, con la finalidad de potenciar el laboratorio de investigación de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi, permitiendo a los estudiantes realizar el uso correcto del equipo, generando habilidades y competencias necesarias para su formación profesional. Este trabajo dentro del manual, hace referencia a los diferentes mantenimientos que son rutinarios, preventivos, predictivos y correctivos, que se requieren para evitar el deterioro de la maquinaria, así como también contribuye al conocimiento de la descripción y el uso adecuado del equipo, para conocimiento de las personas que vayan a realizar su manipulación, con el objetivo de disminuir los riesgos laborales. El desarrollo tecnológico y científico ha incorporado en los equipos un sinnúmero de funciones y modos particulares de operación, que obligatoriamente conllevan a implementar programas que permitan mantener las mejores condiciones de operación de la máquina utilizada en el presente trabajo. Una vez establecidos los lineamientos del uso, operación y mantenimiento de la máquina eléctrica de sellado de latas TDFJ-160, se procedió a realizar las practicas tecnológicas demostrativas, para ello se realizó diferentes tipos de productos agroindustriales los cuales fueron, leche condensada, duraznos en almíbar y rodajas de piñas en almíbar todos estos productos se realizaron de una manera adecuada, con un sellado correcto, para alargar la vida útil de los productos elaborados. Finalmente, se menciona que los productos elaborados en las practicas antes indicadas son productos de calidad, requeridos para la conservación y para el consumo humano, además se realizó diferentes análisis sensoriales como color, olor, sabor y textura de los productos elaborados.
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    Aplicaciones tecnológicas de la pasteurizadora de placas en procesos de transformación Agroindustrial.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Ramos Lara, Jaqueline Jazmin; Cerda Andino, Edwin Fabián
    La elaboración del presente proyecto integrador tiene como finalidad, elaborar un manual de funcionamiento y mantenimiento de la pasteurizadora de placas, que se encuentra en el laboratorio académico de Agroindustria en la Universidad Técnica de Cotopaxi, mediante la realización de diversas prácticas demostrativas y experimentales para fortalecer el aprendizaje de los estudiantes. El proyecto contiene el manejo y funcionamiento del equipo donde se describe las principales características, las partes que conforman el equipo y los diferentes tipos de mantenimientos que se deben realizar, los cuales son: mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo, estos se detallan paso a paso en el documento. De igual manera contiene el registro de mantenimiento que se debe realizar en el equipo antes, durante y después de su utilización. Finalmente se desarrollan tres prácticas demostrativas para evidenciar el correcto uso de la pasteurizadora de placas, las cuales son: la elaboración de néctar de naranja donde se obtuvieron 50 litros de producto los sólidos solubles que presenta el producto elaborado son de 9,1° Brix, en la elaboración del néctar de limón se obtuvo 48 litros del producto y los sólidos solubles fueron de 6,3° Brix y por último en la bebida de jamaica se obtuvo una producción de 50 litros y los sólidos solubles son de 11,2° Brix todo esto sujeto bajo las normativas INEN vigentes. Por último, se indica los respectivos análisis sensoriales de los productos elaborados indicando la aprobación de los mismos. La elaboración del proyecto busca desarrollar con éxito futuras investigaciones que se pueden desarrollar en el laboratorio académico, logrando así fomentar el aprendizaje en estudiantes, docentes y aliados estratégicos, quienes gusten desarrollar proyectos utilizando la pasteurizadora de placas y elaborar productos novedosos.
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    Caracterización de la producción y uso del lactosuero en las empresas lácteas (Campo Fino y Foodasa) de la parroquia San Miguel del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Tècnica de Cotopaxi), 2021-03) Lalaleo Tenelema, Thalia Tatiana; Tigselema Caiza, Yadira Nataly; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El suero constituye aproximadamente el 90% del volumen de la leche empleada en la elaboración de quesos y contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de esta. La presente investigación está encaminada a caracterizar la producción y uso del lactosuero en las empresas lácteas (Campo Fino y Foodasa) de la parroquia San Miguel del cantón Salcedo, de este modo se evaluó la calidad de suero lácteo derivado de la producción de queso fresco por medio de análisis físico-químicos y microbiológicos de manera experimental, en donde se manipuló las muestras de lactosuero. Luego de los resultados obtenidos se usó el método descriptivo para establecer una caracterización con respecto a su composición y uso de este residuo lácteo en la producción de queso fresco. Se empleó un registro de manejo de residuo, en donde se reporta el volumen y usos del suero descargado; también, se aplicó la técnica de la encuesta dirigidas al jefe de producción y a los compradores del residuo. Según los análisis realizados en las empresas en estudio, el suero producido presenta porcentajes acordes a lo establecido en la Norma NTE INEN 2594:2011; para suero de leche líquida, de este modo se demuestra que es un suero dulce; por sus características y contenido proteico puede ser empleado en la elaboración de productos generando alternativas para disminuir el impacto causado en el ambiente por este tipo de residuo de la agroindustria. Esto también puede a su vez mejorar las condiciones laborales y obtener un cambio de esquema en la matriz productiva.
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    Caracterización de un caramelo tipo (toffee) elaborado con la adición de lactosuero
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Ávila Erazo, Emily Ghiralda; Viracocha Lozada, María Fernanda; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El presente proyecto de investigación tiene como objetivo en caracterizar una nueva variedad de caramelo (toffee) con la adición de suero lácteo en diferentes concentraciones esto se basa en otorgar un valor agregado al suero lácteo, ya que a nivel de país y de la provincia de Cotopaxi, el problema radica en el escaso uso productivo que le dan al suero lácteo; puesto que en algunos casos lo utilizan como suplemento alimenticio de cerdos, y en un gran porcentaje lo desechan en terrenos aledaños, acequias y ríos, con el consecuente incremento de la contaminación ambiental, por lo cual se ha buscado una nueva alternativa de aprovechamiento al mismo mediante la elaboración de caramelo tipo toffee con la adición de suero lácteo en diferentes concentraciones: t1: Leche (50%) + suero de leche (50%); t2: Leche (35%) + suero de leche (65%); t3: Leche (25%) + suero de leche (75%): t4: Leche (100%) Se establece la metodología de la elaboración del caramelo, realizar un diagrama de flujo y balance de masa. El diseño experimental se realiza mediante un diseño DBCA con la ayuda del programa Infostat que permite determinar el mejor tratamiento en base a los análisis fisicoquímicos, microbiológico y sensorial, y una vez obtenido el mejor tratamiento se realiza un análisis nutricional, el cual presenta los siguientes resultados: en fibra bruta un 0%, humedad de 2,75%, sodio de 2762,83 mg/kg, proteína de 3,75%, grasa un 5,52%, colesterol 6,62 mg/100g, carbohidratos 84,49% y en calorías de 420,64 kcal/100g y 1762,48 kJ/100g. En base al análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial se obtiene que el mejor tratamiento es el número 3, con la formulación de leche (25%) + suero de leche (75%), el cual presenta los siguientes resultados para el análisis fisicoquímico: pH de 7,21 en la primera repetición y de 7,24 en la segunda repetición y en el análisis de acidez se obtuvo un resultado de 0,06 en las dos repeticiones, mientras que en el análisis microbiológico se obtiene los siguientes resultados: índice de coliformes fecales ˂ 3 NMP/ g en las dos repeticiones al igual que en recuento de mohos y levaduras dio un resultado de ˂ 10 UFC/g en cada una de las repeticiones realizadas, resultados que están dentro de la normativa NTE INEN 2217:2012 de productos de confitería. Se estableció un análisis económico su costo de producción de la funda de caramelos de 120g; tiene un costo de $ 6,48; valor que se podría considerar, relativamente alto; lo cual se justifica por tratarse de una investigación; pero si se produciría a nivel industrial, estos costos bajarían en un gran porcentaje
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    Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura (bpm) para la microempresa “Servipan” en el sector de Huachi Chico, canton Ambato.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Chicaiza Cando, Mónica Jacqueline; Machado Lluglla, Magdalena Maribel; Cerda Andino, Edwin Fabián
    Las buenas prácticas de manufactura son elementos que se emplean a todos los métodos de manejo de alimentos procesados y son un instrumento fundamental para fabricar alimentos seguros y saludables y para los consumidores. El presente trabajo investigativo tiene como objetivo principal elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la microempresa “Servipan” ubicada en el sector de Huachi Chico del cantón Ambato. Para lo cual se utilizó como técnica de investigación la observación la entrevista y la encuesta, las mismas que se aplicaron a 16 operarios pertenecientes a la empresa distribuidos de la siguiente manera 6 panaderos, 3 pasteleros, 5 vendedores, dos área administrativa, dando como resultado que los procesos de producción que se ejecutan en la microempresa se las realiza de forma empírica y tradicional, lo que, en algunas etapas de la producción se presentan dificultades, llegando a la conclusión de que la microempresa necesita de una Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que ayude a mejorar la producción de alimentos de panadería y pastelería. Se concluye que existen diferentes áreas en la que prevalece la contaminación tanto de los recipientes para la preparación de los alimentos como la indumentaria de los trabajadores que lo preparan, a ello, el 88% de los trabajadores consideran necesario la implementación rápida de un guía de control de procesos para elaborar productos de calidad al consumidor. Por tal motivo fue necesario la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para mejorar los procesos productivos
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    Diseño e implementación de una notificación sanitaria en la microempresa APHI helados
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Álvarez Tovar, Paola Stefania; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El presente trabajo tiene como objetivo implementar una notificación sanitaria en la microempresa APHI HELADOS, ya que ayudará a mejorar la calidad de los productos, incrementar las ventas y aumentar nuevas plazas de mercado. Para esto se realizó un diagnóstico en el cual se identificó que el producto que elaboran cumple en gran parte con la normativa, por lo que se vio la necesidad de implementar dicha notificación sanitaria. El proceso para la implementación de la notificación sanitaria fue el siguiente: Obtener la actividad del SRI (Servicio de Rentas Internas) en este caso la empresa obtiene el RISE (Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano), para sacar la categorización de la empresa la cual fue constituida como microempresa, obtener el permiso de funcionamiento, realizar análisis fisicoquímicos, microbiológicos, instrumental, nutricional; verificando que los resultados obtenidos en los análisis esté acorde a la normativa vigente, se diseñó la etiqueta y el rotulado, sacar un certificado de las especificación del envase, se realizó la declaración del código de lote, luego se pudo describir brevemente el proceso de elaboración del producto, con su respectivo diagrama de flujo, para dar cumplimiento con la implementación se emitió una de orden de pago por tasa de notificación sanitaria y finalmente la obtención de la notificación sanitaria. Con la implementación de la notificación sanitaria se logra mejorar los estándares de calidad, inocuidad, higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones, seguridad del personal; la cual tiende a mejorar la calidad e inocuidad del producto y los ingresos económicos de la empresa.
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    Efecto del grado de contaminación microbiana en los mostos utilizados en la producción de alcohol artesanal en los diferentes fábricas del sector La Maná.
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Escobar Cadena, Ruth Soraya; Méndez Herrera, Dayana Beatriz; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El presente proyecto se trata de determinar el efecto del grado de contaminación microbiana en los mostos utilizados en la producción de alcohol artesanal en los diferentes fábricas del sector La Maná donde se estudiaron cinco procesadoras de alcohol artesanal donde se realizó un estudio de variables (Brix, pH, Temperaturas y Alcohol real) durante el proceso de fermentación y destilación del alcohol que tiene una duración máximo dos días. Se controló las variables por tres ocasiones en distintos puntos de las cubas por cada cuatro horas hasta terminar el proceso de fermentación. Se empezó el proceso de destilación midiendo los grados alcohólicos de los cuerpos de la destilación de cada procesadora de alcohol artesanal obteniendo resultados estadísticos donde los Grados Brix al inicio del proceso fueron altos y terminaron con resultados bajos mientras que el pH en su etapa inicial de fermentación es alto y en el proceso final de la fermentación es bajo por lo tanto el alcohol real fue incrementando desde el inicio del proceso de fermentación hasta el final obteniendo buenos rendimientos. Se tomó una muestra del mosto de jugo de caña y ésta fue llevada a las instalaciones de los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi donde se realizó el aislamiento y selección de las levaduras encontradas en los procesos de fermentación de alcohol artesanal de la zona La Maná. Se realizó estudios de laboratorio aplicando una técnica de estriado para su aislamiento en medios estériles con un agar (Sabouraud dextrosa ) se realizó el proceso de incubación a 32°C durante 24 horas y se seleccionó el tipo de levaduras que se encontraron presentes en el mosto fermentador , éste nos garantizó un mejor resultado a la hora de la identificación de las levaduras que fermentaron en el mosto del jugo de la caña, se identificó los factores físicos y químicos que causaron una contaminación que afecto el rendimiento final del alcohol en su medio natural. Finalmente con estos estudios se observó el porcentaje de contaminación, su rendimiento y el tipo de levadura que se encuentra en el proceso de fermentación que ayudó a la transformación del azúcar del jugo de la caña en alcohol obtenido por destilación.
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    Elaboración de pan a base de harina de trigo y harina de maíz con adición de suero lácteo
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-03) Lalaleo Guangasi, Bryan Joel; Quishpe Malliquinga, Estefanny Aracely; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El presente proyecto de investigación tiene como objetivo la elaboración de un pan a base de harina de trigo y harina de maíz con adición de suero lácteo en concentraciones del 100% y 50%, aportando mejoras en su composición. Esta investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, el problema radica en la desnutrición crónica infantil (DCI) dentro del cantón Latacunga. Un aspecto positivo del suero es su alto contenido proteico, sumado a esto se incorpora la harina de maíz con lo que se busca dar un aporte nutritivo al pan. Para esto se elaboró 6 diferentes tratamientos, a partir de los productos mencionados. Se utilizó el diseño experimental de dos factores AxB completamente al azar, en donde para el factor A se utilizó los niveles de concentración de la harina de trigo y harina de maíz, mientras para el factor B se utilizó el componente líquido (leche o suero lácteo). Para determinar el mejor tratamiento, se realizó un análisis sensorial con 23 catadores en donde se consideró los parámetros de olor, sabor, miga, corteza y aspecto externo y análisis fisicoquímico (proteína, grasa y humedad) según la NTE INEN 2945 2014. Obteniendo así como resultado el tratamiento 4, el cual contiene 540 g de harina de trigo y 60 g de harina de maíz con 200 ml de suero lácteo. Los análisis nutricionales y microbiológicos se efectuaron en el laboratorio SETLAB, en el cual se obtuvo que el análisis de E. Coli y Salmonella ausencia de UFC/g para cada una de estas, comparándolas con la norma NTE INEN 3034 2018- 07, menciona que deben mantenerse propiamente en ausencia. Por otro lado, el análisis bromatológico obtuvo un aumento en sus parámetros especificados en la norma NTE INEN 1334 2011- 02, en los cuales se encuentran parámetros como materia seca, proteína, fibra, grasa, carbohidratos y materia orgánica. Se determinó que la elaboración y desarrollo de este pan conlleva una gran generación económica propiamente establecida en el costo de producción por unidad de pan dotándonos de un valor de 7 ctvs con un peso de 37 g por cada pan elaborado.
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    “Elaboración de un suplemento proteico en polvo a partir de suero lácteo” .
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024) Sánchez Tapia, Doménica Karolina; Villalba Cueva, María Daniela; Cerda Andino, Edwin Fabián
    Esta investigación se realizó con la finalidad de aprovechar el suero de leche obtenido a partir de la elaboración de quesos en nuestro país, que por muchos años fue considerado un desperdicio y genera un impacto ambiental negativo en nuestro entorno. Actualmente, la industria se ha enfocado en darle una nueva oportunidad a este subproducto. En este trabajo se busca desarrollar un suplemento proteico en polvo a partir de concentrado de suero de leche para complementar las necesidades nutricionales y proteicas de las personas, y además contribuir con prácticas más sostenibles dentro de la industria alimentaria. Para la elaboración del concentrado se utilizó la técnica de ultrafiltración y secado en spray dryer, y para la elaboración del suplemento proteico se añadió maltodextrina, cacao orgánico en polvo y un mix de estabilizantes, para darle un valor agregado al producto. Este trabajo de investigación incluyó una serie de pruebas, que dieron como resultado un contenido proteico del 30,18% en el mejor tratamiento, las pruebas microbiológicas realizadas a este tratamiento cumplen con el requerimiento de la norma INEN 2983 para complementos nutricionales, mientras que los resultados obtenidos mediante análisis sensorial destacan la aceptabilidad del tratamiento 1, que contiene un 29,48% de proteína. Todos los tratamientos analizados en esta investigación aportan más del 20% del requerimiento diario de proteínas, considerándose un producto alto en proteína según la norma INEN 1334:3 y cuenta con propiedades nutricionales excepcionales y características sensoriales atractivas.
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    Elaboración de una bebida a base de suero lácteo, pulpa de maracuya (Passiflora edulis) y harina de amaranto (Amaranthus).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Moreano Martínez, Juan Carlos; Moreta Cevallos, Tania Magaly; Cerda Andino, Edwin Fabián
    La bebida a base de suero lácteo, pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) y harina de amaranto (Amaranthus), se realizó para dar mayor aprovechamiento al suero lácteo que es desechado en las industrias lácteas, juntando todas sus propiedades nutritivas en conjunto con el maracuyá y harina de amaranto, utilizando todos los beneficios que otorgan estas materias primas. El diseño experimental utilizado en el trabajo es un diseño de dos factores A x B completamente al azar, con descripción y niveles, dentro del factor A está la concentración del suero lácteo, pulpa de maracuyá y harina de amaranto; en los niveles se identifican los porcentajes de la materia prima, dentro del factor B se encuentra los tipos de estabilizantes, mientras que en los niveles están la carragenina y la goma xantan. Para determinar el mejor tratamiento se realizó un análisis sensorial con un grupo de estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se consideró los parámetros que son apariencia, color, limpidez, intensidad de aroma, calidad de aroma, acidez, viscosidad, dulzor, sabor y aceptabilidad, por lo tanto, se determinó que el mejor tratamiento es el t7 aplicando un análisis de varianza y la prueba de Tukey. Se ejecuto un análisis físico químico y nutricional en el laboratorio SETLAB de la ciudad de Riobamba, con el fin de determinar el mejor tratamiento que fue el t7 (85% de suero lácteo, 13% de pulpa de maracuyá, 2% de harina de amaranto + carragenina), en el cual se obtuvo 0,17 de acidez un 5,5 pH un 7,7 de sólidos solubles y 0,89 de densidad, comparando con la norma INEN 2564, 2019, tomamos como referencia la acidez que se encuentra dentro del rango de la normativa. Se realizo el análisis microbiológico del mejor tratamiento en el cual los datos obtenidos fueron; Aerobios Mesófilos UFC/g <10, Escherichia coli UFC/g es ausente, Staphylococcus aureus UFC/g <5, Salmonella UFC/g ausente y Listeria monocytogenes es ausente, los cuales se encuentran dentro de los parámetros de la norma INEN 25,64, 2019. Se realizo el análisis nutricional obteniendo los datos que fueron proteína 0,82% de grasa 0,23% y de calorías 34% comparado con la tesis Características nutricionales de una bebida láctea formulada con tres porcentajes de suero de leche en Viacha, se encuentra en el mismo rango, el resultado obtenido de grasa con un 0,23% comparado con la tesis Características nutricionales de una bebida láctea formulada con tres porcentajes de suero de leche en Viacha, se encuentran en el mismo rango, el resultado obtenido de calorías con un 34%, Por lo tanto el análisis nutricional de la bebida nos muestra que tiene un alto contenido de proteínas.
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    Estudio comparativo de la alimentación en el rendimiento productivo de cerdos de engorde alimentados con balanceado de la línea exibal y balanceado comercial en la etapa inicial, crecimiento y engorde, en el cantón Chambo – Chimborazo.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Taipe Cando, Evelyng Mariana; Cerda Andino, Edwin Fabián
    En el proyecto de investigación se determinó el rendimiento productivo en cerdos de engorde, alimentados con balanceado comercial y balanceado EXIBAL en la etapa inicial, crecimiento y engorde, además se elaboró un registro en donde se evaluó los parámetros productivos. Se establece comparaciones entre los tratamientos de la investigación; para determinar las características fisicoquímicas. En la investigación se utilizó dos grupos de 6 cerdos mestizos cada uno alimentados con balanceado comercial (t1) y balanceado EXIBAL (t2) de raza Landrace-Pietrain, la fase experimental tuvo una duración de 90 días, tiempo establecido por la empresa balanceada EXIBAL. Posteriormente se realizó un análisis estadístico con la prueba de t-Student, en la variable ganancia de peso se encontró que el (t1) obtuvo un valor de 48,13 kg mientras que el (t2) registró 41,98 kg, en el consumo de alimento se estableció que estadísticamente no existe diferencia en los tratamientos, en la variable conversión alimenticia el (t1) tiene menores cantidades en la etapa inicial y crecimiento, mientras que en (t2) tiene mejor resultado en la etapa de engorde. Realizando los análisis fisicoquímicos se comprobó que el balanceado comercial tiene un 20,07% en proteína, 4,82% en grasa, 3,75% de fibra, cenizas 5,6% y humedad 10,74%, por otro lado, el balanceado EXIBAL contiene en proteína 19,18%, cenizas 4,72%, humedad 10,63%, grasa 5,04% y fibra 3,83%, finalmente se realizó un análisis de costo, en donde los egresos del tratamiento uno fue más elevado que los costos de producción del tratamiento dos.
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    Evaluación de la concentración de leche y suero lácteo en la elaboración del manjar
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-04) Quishpe Chanatasig, Hilda Narcisa; Tigse Gallardo, Ismael Rodrigo; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar las concentraciones de leche de vaca y suero lácteo en la elaboración del manjar, con la finalidad de aprovechar el valor nutricional y darle un valor agregado al suero lácteo. Para definir las diferentes concentraciones de leche de vaca (90, 80, 70,50) y suero lácteo (10, 20, 30,50) se utilizó un diseño de bloques completos al azar (DBCA) con un factor, la relación de leche y suero lácteo en donde los bloques se consideran a cada uno de los catadores. Para la elaboración del manjar se utilizó materia prima fresca con el fin de conservar la calidad del producto, con la participación de veinte catadores semientrenados, cuyos valores obtenidos fueron procesados en el programa Infostat para la obtención del mejor tratamiento. Mediante este procedimiento el tratamiento t1 resultó ser el mejor, el cual tiene una concentración de 90% leche y 10% suero lácteo. El manjar fue sometido al análisis fisicoquímico, donde se obtuvo los siguientes resultados: humedad (pérdida de calentamiento) 15,49%, proteína 6,06%, grasa 9,06%; colesterol 41,03mg/100g; azúcares totales 55,99%; cenizas 1,57%, sodio 16676,83 mg/kg; carbohidratos 67,28%, calorías 377,06; no contiene fibra bruta. En el análisis microbiológico correspondiente a los parámetros de recuento de mohos y levaduras dan como resultado <10 UFC/g, lo que garantiza que el manjar fue elaborado bajo las normas de higiene y calidad para la obtención de un producto inocuo. En el análisis nutricional existen 60 kcal, energía de grasa 15 kcal, grasa total 1,5 g, ácidos grasos saturados 1g; no se detecta contenido de ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos trans, colesterol 6mg, sodio 25mg, carbohidratos 10g, no contiene fibra, azúcares 8g, proteína 1g, de tal manera que este producto aporta los nutrientes necesarios para el organismo humano; los cuales deben ser ingeridos de acuerdo al balance energético de cada persona.
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    Evaluación de las propiedades físico químicas y microbiológicas de galletas dulces enriquecidas con lactosuero.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Ñacata Oña, Elizabeth Michel; Cerda Andino, Edwin Fabián
    El presente proyecto de investigación se realizó con el objetivo de generar un estudio en cuanto a propiedades físico químicas, microbiológicas y sensoriales de las galletas, en el país es una sustancia que por desconocimiento no se han investigado las propiedades del sub producto proveniente de un proceso de elaboración de quesos en donde se realiza su extracción de forma artesanal o de forma industrializada para ser arrojado o a su vez servir como alimento de animales. El suero de leche cuenta con los beneficios similares a la leche si viene cierto es un sub producto de la leche, el trabajo de titulación se realizó para verificar las propiedades y los beneficios para los consumidores y las grandes industrias. La industria de las galletas es una industria con mucho potencial al rededor del mundo además cuenta con grandes iniciativas para mejorar o brindar un valor agregado por esa razón la unidad experimental de este proyecto son las galletas dulces con la finalidad de conocer las propiedades del suero de leche empleado en una galleta. Es importante verificar las propiedades que se engloban con respecto al suero de leche ya que en el mundo de la industria es un complemento que con proyectos y mejoras puede ser un sub producto de calidad y no un desperdicio. El proyecto inicia con la elaboración de las galletas dulces con suero de leche mediante la extracción del suero y elaboración de masa para logar obtener la unidad experimental del proyecto comprobando los resultados con análisis físico químicos que fueron: pH y humedad, microbiológicos: mohos y levaduras y sensoriales como: olor, color, sabor y textura.
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    Evaluación de un recubrimiento comestible con la adición de proteína de suero lácteo y aceite de oliva en la conservación de fresas (fragaria).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Rojas Comina, Diana Karolina; Tipantuña Lechón, Genesis Stefania; Cerda Andino, Edwin Fabián
    Actualmente, la aplicación de recubrimientos y películas comestibles en la industria alimenticia es de gran interés debido a que es una tecnología que puede extender la vida útil de las frutas. La fresa es una fruta con alto valor nutricional, por lo que es muy popular entre los consumidores, en Ecuador se cultiva, cosecha y consume todos los meses del año. El objetivo de este estudio es extender el tiempo de conservación de las fresas (Fragaria), mediante el desarrollo de un recubrimiento comestible, tiene un propósito innovador debido al uso de la proteína de suero, además, se recomienda para la elaboración de recubrimientos el uso de un antioxidante para prevenir la futura carga microbiana como el aceite de oliva. Se analizó las propiedades fisicoquímicas de los tratamientos con diferentes concentraciones de proteína y aceite de oliva en la fresa, y gracias a los programas InfoStat y Excel se determinó el mejor tratamiento para su posterior análisis microbiológico. Se empleó un diseño experimental A*B+1, en donde el factor A es la concentración de la proteína de suero lácteo (a_1:15 g y a_2:25 g) y el factor B es la concentración del aceite de oliva ( b_1:5 g⁡y b_2:10 g⁡) los cuales se disolvieron en 500 ml de agua, obteniendo ocho tratamientos y un control para sus posteriores análisis. Los tratamientos fueron evaluados durante un intervalo de ocho días, y luego de contrastados los análisis físico-químicos se obtuvo que el tratamiento que conservó mayor cantidad de propiedades es t2 (a_1 b_2) (15 g de proteína de suero lácteo y 10 gramos de aceite de oliva); cuyos valores son: porcentaje de humedad de 86,15%, un pH de 3,99; sólidos solubles 10,50 oBrix, acidez titulable con un porcentaje 0,06 %, una pérdida de peso de 4,39% y la firmeza 6,54 N. Finalmente, los análisis microbiológicos fueron examinados en un laboratorio certificado, los parámetros evaluados son: coliformes totales, escherichia coli y mesófilos aerobios, para verificar que los resultados obtenidos se encuentran dentro del rango establecido se comparó con autores como Cabrera 2013 y Center for Food Safety, 2014. Con los análisis antes descritos se demuestra que el recubierto comestible mediante la adición de proteína de suero lácteo y aceite de oliva si influyen en la conservación de las fresas.
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    Evaluación del contenido de proteína del suero lácteo de la empresa Pastolac utilizando maltodextrina (dos concentraciones y tres temperaturas)
    (Ecuador :Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Toapanta Naranjo, Nuria Danae; Yánez Sánchez, Dina Maribel; Cerda Andino, Edwin Fabián
    En el presente proyecto de investigación se pretende contribuir a la recuperación y el aprovechamiento de un residuo industrial a través del procedimiento de extracción del contenido de proteína mediante el método de secado por aspersión (spray drying) a partir del suero lácteo producido en la empresa láctea “Pastolac”. Para ello se empleó el equipo Spray Dryer modelo SD-303 de la Planta Piloto del Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología (DECAB) de la Escuela Politécnica Nacional. Se trabajó con las variables maltodextrina (encapsulante) con dos concentraciones 25% y 50% (CMD), y tres temperaturas de aire de entrada (TAE) de 100°C, 120°C y 140°C con el mismo tiempo de 2 horas por 1000ml total de la emulsión. Los contenidos de proteína de las muestras se determinaron mediante los análisis en el laboratorio del DECAB.Se optimizó el proceso de secado por aspersión del suero lácteo utilizando el diseño de superficie respuesta, ajustando al modelo lineal, utilizando el paquete estadístico Design expert 8.0.6, en función de las variables proteína y rendimiento, las condiciones óptimas que simula el modelo de superficie lineal, propone una concentración de maltodextrina (CDM) 25% y temperatura de aire de entrada (TAE) 140°C, obteniendo como resultado 7,90 % de proteína con un rendimiento de 61,12%. Se realizó un análisis físico- químico, donde se evaluó los siguientes parámetros: proteína, lactosa, grasa, pH, humedad y ceniza. Se realizó los análisis microbiológicos, indispensables para obtener un producto inocuo, se determinó la presencia de salmonella; staphyloccoccus aureus, coliformes totales, escherichia coli, listeria monocytogenes, del mejor tratamiento obtenido en el modelo lineal de optimización. Estos son los análisis tomados en consideración, para medir diversas propiedades y asegurar la inocuidad alimentaria, los mismos que ayudaron a proponer un proceso efectivo con el fin de obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.
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    Manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación pedagógica de la mezcladora de carne para el laboratorio de investigación en cárnicos de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Cumbajín Carrillo, Lisseth Alexandra; Rocha Rivera, Katherine Johanna; Cerda Andino, Edwin Fabián
    La elaboración del presente proyecto integrador abarca varios temas que permiten realizar un uso adecuado de la mezcladora de carne, esto permite manipular el equipo de una mejor manera, así también se hace referencia a los cuatro principales mantenimientos que son rutinarios, preventivos, predictivos y correctivos, que se requieren para evitar el deterioro de la mezcladora, en base al conocimiento de sus características y partes que la componen, antes, durante y después de haberla adquirido. El presente trabajo contiene la descripción de la mezcladora de carne, identificando sus principales características, lo cual conlleva al uso adecuado del equipo, sin ocasionar riesgos en su uso y manipulación. Al analizar los equipos necesarios para la complementación de los aprendizajes teóricos con la parte experimental y práctica, en la formación integral del Ingeniero Agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi; detectándose que hacía falta la innovación de un equipo y con las características óptimas es así que al implementar la mezcladora de carne se verifica las bondades del equipo en conjunto con otras maquinarias complementarias en la fabricación de productos cárnicos, se realizó una actividad experimental sobre la elaboración de embutidos, en este caso, salchicha de pollo y Frankfurt, mostrando así su buena funcionalidad, posteriormente a esto se realizaron sus respectivos cálculos en cuanto a balance de materia requeridos en el proceso. Finalmente, se menciona que el producto elaborado en la práctica antes indicada es un producto de calidad, requerida para la buena nutrición del público consumidor.