Browsing by Author "Cerda Andino, Edwin Fabian"

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    Industrialización acuícola: mortadela CHAMJAM
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2017-08) Cruz Rodriguez, Gissela Elizabeth; Cerda Andino, Edwin Fabian
    El proyecto de investigación general “INDUSTRIALIZACIÓN ACUÍCOLA” con el tema específico “CHAMJAM”; cuyo propósito es dar a conocer los procesos de elaboración de mortadela de cachama (Colossomamacropomum) con pollo(Gallusgallusdomesticus), demostrando así; que es posible combinar dos distintitos tipos de carne de diferente origen, para lo cual se utilizó tres formulaciones con variaciones en la concentración de carne. Con un termómetro, se midió la temperatura de forma progresiva hasta que alcance el tiempo óptimo de cocción, en relación a la concentración de las carnes y así observar las variaciones de tiempo que existe entre tratamientos; registrando que a mayor concentración de carne de cachama se requiere menor el tiempo de cocción. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis sensorial, siendo la mortadela con un 90% de carne de cachama y un 10% de carne de pollo el tratamiento con mayor aceptabilidad, debido a que es una mortadela de textura homogénea, libre de espinas, y que destaca por la presencia de queratina en su composición. El mejor tratamiento fue analizado en el laboratorio acreditado de la Escuela Politécnica Nacional, el mismo que concluyó en sus análisis físico-químicos, que la mortadela tiene un, alto valor proteico del 12%, cuya humedad es de 60,96%,con 10,99% de extracto etéreo, bajo en carbohidratos con un 1,97% y una concentración de 4,11% de cenizas, además que tiene valor calórico de 195kcal/100g, menor al de una mortadela convencional, en cuanto a los resultados microbiológicos tiene AUSENCIA en Salmonellas, 1.3x〖10〗^1 UFC/g de contaje total aerobio, ˂1x〖10〗^1 UFC/g en hongos y levaduras, ˂ 3.0 NMP/g de coliformes totales y ˂1x〖10〗^1 de estafilococos aureus. Al relacionar los costos de la mortadela Chamjam con el precio de mercado, podemos afirmar que sería un producto competente con un costo de venta al público de 15,37 dólares por cada 2kg de mortadela.
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    Propuesta para la implementación de un sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos según la NTC ISO 22000:2018 en la línea de galletería de la Empresa Panadería Arenas C.A.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023) Garrido Montenegro, Mauricio Santiago; Cerda Andino, Edwin Fabian
    El presente trabajo se realizó en una planta de producción de productos de galletería localizada en Quito; la organización cuenta con certificación en Buenas Prácticas de Manufactura, una matriz de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y auditorías externas. La propuesta de implementación busca encontrar las deficiencias operacionales y de documentación con respecto a los apartados de control de la NTC ISO 22000:2018, por lo que se realizó un proceso de diagnóstico basado en la aplicación de Listas de Verificación obteniéndose los siguientes resultados: en el Capítulo 4, Sistemas de Gestión de la Calidad, se obtuvo un 66,67% de cumplimiento; en el Capítulo 5, Responsabilidad de la Dirección, un 58,73%; en el Capítulo 6, Gestión de los Recursos, un 91,67%; en el Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Seguros, un 89,83%, y en el Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión un 89,80%. Las secciones con registro de no cumplimiento, permitieron la identificación de oportunidades de mejora en el sistema que incluyeron: una actualización de la política de seguridad alimentaria, la conformación y designación de un equipo de seguridad alimentaria, la planificación de reuniones de seguimiento y mejora del sistema con alta dirección, la implementación de documentación en un único plan HACCP y la actualización de registros del sistema de gestión. El presente documento detalla las acciones orientadas al mejoramiento de los procesos productivos de la línea de galletería, con el objetivo de alcanzar un futuro proceso de certificación en NTC ISO 22000:2018.