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    Estudio bibliográfico de tres tipos de desamargado (tradicional, fermentaciòn y germinaciòn) en diferentes índices de madurez de Chocho (lupinus mutabilis sweet) en dos variedades (andino iniap 450 y guaranguito iniap 451) para determinar su eficacia.
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC., 2020-09) Quitio Amangandi, Edgar David; Solórzano Bonoso, Stalin Javier; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro, Ing. Mg.
    El presente proyecto de investigación contiene recopilación bibliográfica de fuentes de alto impacto de la industria alimentaria e investigaciones concebidas anteriormente por el Proyecto formativo de manejo cosecha y pos cosecha (Granos andinos) por la Universidad Técnica De Cotopaxi de la facultad de (CAREN). En el que se presentan tres metodologías diferentes de reducción del contenido de alcaloides del chocho en dos variedades (Andino INIAP 450 y Guaranguito INIAP 451) en diferente índice de madurez: tierno y seco, con el objetivo de determinar cuál de los tres métodos de desamargado es el más de la eficaz a la hora de reducir el contenido de alcaloides presentes en el chocho, ya que estas sustancias son toxicas para quien la consuma, para esto se toma en cuenta como base la normativa ecuatoriana (NTE INEN 2390: LEGUMINOSAS. GRANO DESAMARGADO DE CHOCHO.REQUISITOS, 2004, p. 2) , donde debe cumplir los análisis físico-químicos como la determinación de (porcentaje de alcaloides, pH, humedad y proteína) y microbiológicos tales como (coliformes totales, hongos y levaduras, y Escherichia coli) , para ser considerado un método desamargado eficaz debe estar dentro de los rangos requeridos por la normativa, después de la recopilación bibliográfica, se analizaron los mejores métodos de extracción de alcaloides, de acuerdo a la eficacia de cada uno y se procede a determinar un método de desamargado eficaz . Además, se elaboró una tabla de costos del mejor tratamiento con las dos variedades, con los dos índices de madures tomando en consideración los materiales, equipos e insumos que interviene en el método desamargado más eficaz. Seguidamente se fundaron los métodos de las 4 propuestas agroalimentarias como: buñuelos, bebida fermentada, empanadas y tempeh empleando las dos variedades de chocho en estado tierno y seco donde se esquematizaron en diagramas de flujo.
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    Estudio del perfil Fitoquímico de los extractos alcohólicos, etéreo y acuoso del Cedrón (aloysia citrodorapaláu).
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC., 2020-09) Panchi Singaucho, Paulo César; Shulca Tipantuña, Cristhian Gustavo; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro, Ing. Mg.
    El proyecto de investigación está encaminado al estudio del perfil fotoquímico del cedrón, para lo cual las hojas y tallos fueron sometidos al proceso de secado a una temperatura de 40 °C por 48 horas, donde se conservó las características habituales determinando la humedad inicial de la planta y de todo el proceso de secado hasta obtener esta variable constante a 10 .48% , posteriormente se realizó una molienda hasta extraer un polvo fino de la droga cruda para luego ser empacado en bolsas plásticas y selladas al vacío para su respectivo análisis, se obtuvieron en los extractos las siguientes características: extracto etéreo una densidad ( 1,014 g/cm3) ,viscosidad (65,40) mPa, pH (5,46) ,Acidez (1,463 % ), Sólidos Totales (14,75 g/100mL-1 ) y características organolépticas propias del cedrón, extracto alcohólico una densidad de (0,8445 g/cm3), viscosidad (1,5513 mPa); pH (6,6), sólidos totales (11,75) y características organolépticas propias del cedrón, extracto acuoso densidad (1,0001 g/cm3), viscosidad (0,9899 mPa), pH (6), sólidos totales (15,99 g/100mL-1) y características organolépticas propias del cedrón. Una vez obtenidos los extractos se procedió a realizar el tamizaje fitoquímico de la planta obteniendo los siguientes compuestos: compuestos grasos, triterpenos/esteroides, triterpenos/esteroides, catequinas, saponinas, compuestos fenólicos, quinonas/benzoquinonas, azucares reductores, saponinas, compuestos fenólicos, flavonoides, mucilagos y principios amargos. El cedrón debido a los diferentes compuestos bioactivos en la industria alimentaria puede ser utilizados como: colorante, conservante, antioxidante, espesante, gelificante, aroma, sabor, estabilizadores, edulcorantes.
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    Industrialización de Granos Andinos (andsnack)
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2017-08) Cando Aguilera, Johana Alexandra; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro, Ing. Mg.
    Uno de los mayores problemas que presenta Latinoamérica, en especial el Ecuador, es el escaso consumo de productos ancestrales, tales como la quinua, chocho y amaranto, que por mucho tiempo incluso fueron olvidados por la sociedad, dejando así a los productores con demasiada materia prima lo cual también conlleva a un bajo ingreso económico para estas familias. Por lo tanto con este proyecto se pretende dar nuevas alternativas de consumo a la sociedad y a su vez ayudar a las familias de productores agrícolas; como bien es cierto la quinua (Chenopodium quinoa.), chocho (Lupinus mutabilis.), y amaranto (Amaranthus caudatus.) son alimentos consumidos de manera convencional en el mejor de los casos, pero lo que las personas desconocen es su alto valor nutritivo y las alternativas de consumo que existen. Por lo cual, se ha realizado un expandido de quinua, chocho y amaranto, teniendo en cuenta que tanto la quinua como el amaranto son alimentos que contienen la mayoría de aminoácidos que el cuerpo humano necesita y no puede producir por sí solo, por otro lado el chocho es una leguminosa rica en fibra la cual ayuda al sistema digestivo en nuestro organismo. Una vez que se realizó el proceso de elaboración de los tres diferentes productos, se pudo resaltar que no todos los procesos tuvieron los mismos parámetros, puesto a que estos varían según la consistencia de la materia prima, es decir que la quinua se expandió a una temperatura de 210°C y una presión de 150 psi, mientras que el amaranto a una temperatura de 200°C a 100 psi, difiriendo por el tamaño del grano, al igual que el chocho se expandió a una temperatura de 250°C y una presión de 130 psi, desde luego debido a que su grano es de mayor tamaño, pero es menor el índice de presión comparado con el de la quinua, porque el chocho a mayor presión se hace más blando, quitándole una característica indispensable que es el ser crujiente. Por otro lado en el análisis organoléptico realizado se obtuvo que los que tuvieron mayor aceptabilidad fueron los expandidos de chocho y amaranto contando con un 46%, mientras que la quinua obtuvo un 43%, en lo que tiene que ver con la variable color se obtuvo que la quinua tiene un 46% en el rango de normal, mientras que el amaranto y el chocho un 20% y el amaranto en un 28%, en la variable sabor coincide con los tres expandidos contando con un 36% en el rango agradable, en la variable olor la quinua tiene el 39% con el rango agradable, mientras que el amaranto 28% y el chocho el 31%, y de acuerdo a la variable consistencia, bajo el rango de crujiente la quinua cuenta con un 28% el amaranto con un 18% y el chocho con un 36%, teniendo como resultado que el producto tiene una muy buena aceptabilidad y a sus vez sus características organolépticas son aceptadas por el consumidor, teniendo algunos parámetros en los cuales se puede mejorar.
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    Obtención de Miel a partir de la Jícama (smallanthus sonchifolia p&e) azucaroso
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2017-08) Barreros Espín, Johana Abigail; Villacis Cocha, Nataly Fernanda; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro, Ing. Mg.
    La investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El presente trabajo de titulación estuvo enfocado a la obtención de miel a partir de la jícama (Smallanthus sonchifolia P&E), “Azucaroso”, para dicho proyecto se realizó pruebas experimentales con raíces de la variedad (Smallanthus sonchifolia P&E). El trabajo experimental estuvo dividido por dos secciones. La primera consiste en la extracción del jugo aplicando un método de presión por medio de un extractor donde se realizó el filtrado y clarificación en la cual se sometió al jugo a punto de ebullición con una cantidad de 50ml de mucilago obtenido de la yausabara (Pavonia sepium St. Hill). En la segunda parte se sometió el jugo a concentración por medio de la estufa para ello se trabajó con temperaturas superiores a 100 ºC. Para la concentración se aplicó un modelo matemático completamente al azar con arreglo factorial AxB (22) con dos réplicas, teniendo 2 factores de estudio con niveles altos y bajos (15 horas – 13 horas y 110ºC – 113ºC). Las variables respuesta que se obtuvo mediante la evaluación sensorial fue: color; café claro, sabor; dulce, aroma; moderado característico y consistencia: líquida viscosa. Los análisis estadísticos se realizaron por medio del software INFOSTAT, emitiéndonos como mejor resultado el tratamiento t1, que corresponde a 15 horas por 110°C, la cantidad expuesta a concentración fue de 400ml dando como resultado 20ml de miel. Los análisis físicos- químicos y microbiológicos se realizaron en el laboratorio Quìmicalabs obteniendo como resultado 82ºBrix, pH 6.12, fructosa 18.76, glucosa 34.95 mismo que se encuentra en los rangos establecidos por la Norma Cubana 371 (Oficina Nacional de Normalización, 2012). Los resultados de los análisis microbiológicos fueron; 1.2 X 103 UFC / 10g de colonias aerobias mesófilas, en cuanto a mohos y levaduras presentes en la muestra fueron de <10 UFC/10g garantizando que el producto elaborado se encuentra bajo las normas de higiene y calidad según los parámetros establecidos por la Norma Salvadoreña NSO 67.19.01:08.