Browsing by Author "Comina Caisaguano, Joselyn Estefanía"

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    Elaboración de barras proteicas con concentrado de proteína de dos variedades de chocho (Lupinus mutabilis).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC), 2026-04-10) Caisaguano Sampedro, Marilyn Diana; Comina Caisaguano, Joselyn Estefanía; Rojas Molina, Jaime Orlando
    El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar barras proteicas a partir del concentrado de proteína de dos variedades de chocho (Lupinus mutabilis): INIAP 450 (Andino) e INIAP DB (Dulce Blanco), mediante la evaluación de sus propiedades proximales, texturales, sensoriales y de vida útil, con el fin de determinar la formulación óptima que combine mayor contenido proteico, adecuada textura y aceptabilidad sensorial. El concentrado proteico se obtuvo a partir de las harinas de chocho mediante un proceso de tamizado mecánico utilizando tamices de 355 µm, 200 µm y 100 µm. La formulación de las barras se desarrolló mediante un diseño experimental de mezclas IV óptimo, considerando como componentes del sistema: A) concentrado proteico de chocho (34–40 % m/m), B) miel de abeja (38–44 % m/m) y C) otros ingredientes (maní, coco deshidratado, almidón de camote y aromatizantes), mantenidos en conjunto en un 22 %, ejecutándose 13 corridas experimentales para cada variedad. Las variables de respuesta evaluadas fueron el contenido de proteína (% m/m) y la dureza (N), lográndose identificar formulaciones con deseabilidad superior que equilibraron el valor nutricional y las propiedades texturales. La variedad INIAP 450 alcanzó un mayor contenido proteico (28,38 % m/m) y menor dureza (1,33 N), con una deseabilidad de 0,685, mientras que la variedad INIAP DB presentó 26,36 % m/m de proteína y 1,73 N de dureza, con una deseabilidad de 0,746. El análisis proximal evidenció en INIAP 450 un mayor contenido de fibra (8,15 %), mientras que en INIAP DB se registró un mayor contenido de grasa (17,3 %); la humedad se mantuvo entre 8 y 12 %, las cenizas alrededor de 1,10 %, el almidón alcanzó hasta 22,70 % en INIAP 450, los azúcares hasta 3,19 % en INIAP DB y la actividad de agua se mantuvo por debajo de 0,70. El análisis estadístico (ANOVA y Tukey) mostró diferencias significativas (p < 0,05) entre formulaciones y variedades; sensorialmente, las formulaciones con INIAP DB obtuvieron mejores puntuaciones en textura, sabor y aceptabilidad (hasta 4,2), manteniendo estabilidad durante el almacenamiento, con una vida útil estimada de 3 a 6 meses y un costo aproximado de USD 1,19 por barra.