Browsing by Author "Guzmán Acán, Fabricio Armando"

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    “Elaboración de chorizo ahumado con la adición de semillas de frutipan (Artocarpus altilis)”
    (Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Pilca Tipan, Segundo Danilo; Reyes Villares, Limberth Ivan; Guzmán Acán, Fabricio Armando
    El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal la elaboración de chorizo ahumado con la adición de diferentes niveles de harina de frutipan, buscando aportar innovación en el campo de los embutidos y aprovechar un recurso subutilizado de origen vegetal. La investigación fue realizada en la planta de procesamiento cárnico de la UTC Extensión La Maná, se evaluó niveles de harina de semillas de frutipan 2% 4% 6%, en la elaboración de chorizo ahumado con tres replicas y con un tamaño de unidad experimental de 2,5 Kg, se trabajó con un diseño experimental DCA con arreglo factorial A x B, tomando en cuenta el tiempo como una condición de estudio sobre los análisis fisicoquímicos, se evaluó parámetros bromatológicos, microbiológicos, sensoriales y la vida útil, obteniéndose valores como proteína 18.54%, grasa 6.87% y 2.96% cenizas, valores promedios en los parámetros como pH 6.1, acidez 0.38% y conductividad 5.50 us/cm en los diferentes tratamientos, en cuanto al conteo microbiano no se presentó desarrollo en ningún tratamiento para microorganismos Enterobactericea, E. coli, Streptococos aureus y Samonella , en cuanto al análisis organoléptico se determinó al T1 (2% de harina de semilla de frutipan obteniendo valores de 7.65 puntos como el más aceptado por los consumidores, al realizar además el análisis de costos de producción y beneficio costo que se determinó que con el T1 se obtiene un B/C de 1.83.
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    “Elaboración de chorizo con adición de harina de guayaba (Psidium guajava l) y harina de chocho (Lupinus mutabilis), como agente aglutinante”.
    (Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04) Orbea Garcia, Lenin Marcelo; Viracucha Tipantiza, Karina Dayana; Guzmán Acán, Fabricio Armando
    El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal elaborar un chorizo con adición de harina de guayaba y harina de chocho como agente aglutinante sobre las características fisicoquímicas, bromatológicas y sensoriales del chorizo. Determinándose que la calidad nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición de harina de chocho y guayaba en todos los tratamientos y presenta valores promedio de 49,69% de contenido de agua, 22,16% de proteína, 25,92% de grasa y 2,18% de fibra. En lo relacionado a las características microbiológicas se registraron Aerobios totales 8,33 x 10³ UFC/g, y E-coli y salmonella, se obtuvieron valores menores a los requeridos a la Norma INEN 1338:2012. Las características sensoriales presentaron diferencias estadísticas significativas demostrando que el tratamiento con harina de chocho al 4% presento un valor de 7 puntos sobre 9 siendo el más aceptado por los consumidores. En las propiedades fisicoquímicas del chorizo como pH y acidez se presentó una diferencia estadística significativa entre las medias reportadas para todos los tratamientos cuyos valores fueron a los 5 días pH 6,41; a los 10 días 6,40; a los 15 días 6,44 y la acidez a los 5 días 1,27%; a los 10 días 1,74% y a los 15 días 1,27%, tanto el pH como la acidez fluctuaron en valores considerados ácidos, manteniéndose en el rango permisible para este tipo de productos, exigidos por la normativa INEN 1344:96, mientras que en capacidad de retención de agua se resalta en la concentración 3% con 53,16%, valores que demuestran que el uso de harinas ayudan a mejorar la capacidad de retención de agua del producto.