Browsing by Author "Lanchimba Fernández, Wilmer Cristian"

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    Desarrollo de una barra energética a base de aislado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis sweet) y harinas precocidas de cebada (Hordeum vulgare) y quinua (Chenopodium quinoa)
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Huilcamaigua Torres, Bryan Stalyn; Lanchimba Fernández, Wilmer Cristian; Rojas Molina, Jaime Orlando
    La creciente demanda de alimentos nutritivos ha impulsado a la industria a innovar en productos que satisfagan las necesidades del consumidor. El objetivo del proyecto de investigación fue desarrollar una barra energética utilizando aislado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis sweet), harina precocida de cebada (Hordeum vulgare) y harina precocida de quinua (Chenopodium quinoa). En este contexto, las barras energéticas se presentan como una solución ideal, especialmente en un país como Ecuador, donde la desnutrición crónica infantil sigue siendo un desafío significativo, particularmente en las zonas rurales y entre las comunidades indígenas. El ingrediente principal de la barra energética es la harina de chocho precocida, la cual fue caracterizada previamente en función de sus propiedades nutricionales. A continuación, se diseñó un diseño de experimentos mediante el software design expert para la extracción del aislado proteico, utilizando un modelo de superficie de respuesta IV óptima, en el que se establecieron como factores el pH de precipitación y el tiempo de deshidratación, y como variable respuesta el porcentaje de extracción de aislados de proteína. Posteriormente, el aislado proteico fue sometido a un análisis nutricional y un perfil de aminoácidos. Luego, se elaboró la barra energética con el uso del aislado de proteína de chocho, harina precocida de cebada y quinua, y se evaluaron sus propiedades sensoriales. Para alcanzar estos objetivos, se realizó un análisis proximal de la harina de chocho. Los resultados revelaron un contenido proteico del 37,47 %, fibra del 8,37 % y grasa del 18,21 %. La optimización del proceso de aislamiento de proteína, mediante la metodología de precipitación ácida, dio como resultado un aislado proteico con un contenido del 52,19 % de proteína, obtenido en condiciones de 720 min de deshidratación y un pH de precipitado de 4,00. El perfil de aminoácidos mostró que el ácido glutámico fue el componente más abundante, con un 1,92 %, seguido de la arginina con 0,89 % y la leucina con 0,60 %. El proyecto demostró que es posible desarrollar una barra energética nutritiva y conveniente utilizando ingredientes locales de alto valor nutricional. La optimización del proceso de aislamiento de proteína de chocho y la evaluación de su perfil nutricional confirmaron su potencial como ingrediente funcional en productos alimenticios.