Browsing by Author "Lara Atiaja, Karina Gabriela"

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    Aprovechamiento de los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta Vulgaris), para la elaboración de una pasta.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Lara Atiaja, Karina Gabriela; Villacis, José Andrés
    El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de aprovechar los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta vulgaris), para la elaborar una pasta, mediante un análisis físico, químico, microbiológico, sensorial y estadístico que nos permita obtener un producto apto para el consumo humano. Para este proyecto se aplicó un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con dos factores a×b. El factor a con cinco niveles y el factor b con dos niveles dando un total de veinte tratamientos en estudio. El análisis estadístico de todas las variables de estudio se realizó en el programa estadístico Infostat permitiendo identificar el tratamiento experimental (T2) a1b2 como el mejor en cuanto a características fisicoquímicas estando compuesto por el 30% de harina de tallos de brócoli + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 minutos. El mismo que presenta los valores promedio referidos en porcentaje como son: Humedad, 21.19, Proteína 2,10%, Grasa 5.64%, Ceniza 1,9%, Fibra 1,22%, Carbohidratos totales 62,25%, Energía 310.6 kcal/100g. Los resultados de los análisis fisicoquímicos determinaron que el producto está dentro de los estándares que se encuentran descritos en la norma (NTE INEN 1 375). Para el análisis de aceptabilidad realizado a 10 testeadores encontramos que los consumidores prefieren el tratamiento T8(a4b2) que contiene 20% harina de tallos de brocoli+10% harina de cascara de remolacha + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 min evaluado desde los atributos de color, olor, sabor, textura, y pegosidad. Dado el caso que contamos con 2 mejores tratamientos se procede a considerar como el mejor tratamiento el mismo que cumple con los parámetros exigidos por la normativa (NTE INEN 1 375). El mismo que corresponde al T2(a1b2) y que analizado microbiológicamente presenta los siguientes resultados para el recuento de aerobios mesófilos fue de 7,0 x 101 donde el valor de referencia es de 3,0 x 105. En cuanto al recuento de coliformes, E. coli y Staphylococcus aureus se mantiene en < 10 resultados muy inferiores a los del valor de referencia 1,0 x 102. Mientras que no se detectó presencia de Salmonella spp como solicita la norma (NTE INEN 1 375).
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    Deshidratación osmótica de la jícama (Smallanthus sonchifolius)
    (Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2017-03) Gavilánez Quishpe, Sandra Maricela; Lara Atiaja, Karina Gabriela
    La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto. Se aplicó un diseño experimental acorde a la investigación se aplicó el diseño de bloques completamente al azar, (DBCA) en un arregló factorial de 3*3*2 con 2 réplicas. Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados. Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado (sacarosa) permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. La presente investigación arrojó los siguientes resultados teniendo como el mejor tratamiento (t4) (a1b2c1), el cual tiene un tamaño de rodaja de 6mm una concentración de sacarosa de 60°Brix y una temperatura de 70 °C.