Browsing by Author "Mariscal Miñarcaja, Angie Nicole"

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    Evaluación del efecto del aceite esencial de matico (piper aduncum) en la conservación del chorizo de carne de cerdo.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-09-08) Flores Villón, Adriana Gisella; Mariscal Miñarcaja, Angie Nicole; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar el efecto de tres concentraciones de aceite de matico (Piper aduncum) de1 g, 2 g y 3 g en dos métodos de cocción (escaldado y ahumado) de chorizo de carne de cerdo. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con un arreglo factorial de A x B con un total de 6 tratamientos con dos repeticiones. Se determinó dos factores de estudio siendo el factor A (método de cocción) y factor B (concentración de aceite). La caracterización del aceite esencial de matico fue realizada mediante un análisis de cromatografía de gases - espectrofotometría de masas (GC-MS) se identificó 8 compuestos volátiles, dentro de los que más destacan es el α-Cedreno, 1-Naftalenopropanol, α-etenildecahidro- α,5,5, 8a-tetrametil-2-metileno-, [1S-[1à(S*),4aá,8aà]] y Silphiperfola-4,7(14)-dieno. En la elaboración de chorizo se evaluaron los siguientes parámetros fisicoquímicos (pH e índice de peróxido) los resultados de pH evaluados fueron registrados en una ficha de estabilidad para establecer vida útil del producto de 30 días y el índice de peróxido fue evaluado mediante el método IE-AQ-15/AOAC 965.33 para control de calidad de grasas y aceites, los datos de ambos parámetros recolectados durante el almacenamiento fueron ingresados al software estadístico Infostat versión 2020e. Además, se efectuaron tres análisis microbiológicos a los 6 tratamientos en el período de 10, 20 y 30 días dando como resultado ausencia de Salmonella spp, Recuentos de E, Coli con un valor de <10 UFC/g y S. Aureus <10 UFC/g determinando resultados positivos en el período de evaluación. Posterior a los resultados anteriores se realizó análisis organolépticos (color, olor, sabor y textura) con encuestas de método comparativo-descriptivo determinando el mejor tratamiento mediante el paquete estadístico Infostat versión 2020e, en el cual el t5 reveló buenos resultados (chorizo ahumado con 2 g de aceite de matico). A partir de estos resultados se realizó un análisis proximal donde se obtuvo los contenidos de: proteina con 14,97 %, grasa 20,27 %, humedad de 60,4 %, cenizas con 3,44 % y carbohidratos totales con el 0,92%, todos estos parámetros dan cumplimiento en función de la norma NTE INEN 1334:96, luego, se realizó una encuesta digital comparando el mejor tratamiento denominado (Chori Andino) con un producto similar del mercado, revelando resultados del 81 % de preferencia visual, 76,2 % de intención de compra y 95,2 % de aceptabilidad como alternativa saludable. Finalmente, se realizó un análisis de costo producción del producto cárnico ahumado con 2 g de aceite esencial de matico para una presentación de 300 g donde se obtuvo un precio de venta de $ 6,49 valor que se justifica el uso de conservantes naturales.