Browsing by Author "Mayorga Torres, Leslie Monserrath"

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    Evaluación de la aptitud de cuatro variedades de Maiz (zea mays l.) para el proceso de enlatado
    (Ecuador: Latacunga: Univerisdad Ténica de Cotopaxi (UTC), 2025-09-08) Mayorga Torres, Leslie Monserrath; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
    La presente investigación tiene como objetivo evaluar la aptitud de cuatro variedades de maíz (Zea mays L.) para el proceso de enlatado, considerando sus características fisicoquímicas, nutricionales y su comportamiento frente al tratamiento térmico. Las variedades seleccionadas fueron INIAP-101, INIAP-122, CHAZO e INIAP-193, cultivadas bajo condiciones similares y cosechadas en tres momentos distintos de maduración fisiológica. A través del análisis de parámetros como pH, acidez titulable, sólidos solubles, dureza, fracturabilidad, almidón total, azúcares reductores, humedad, proteína, fibra y grasa, se determinaron los días óptimos de cosecha para cada variedad: 162 días para INIAP-101, 197 días para INIAP-122, 190 días para CHAZO y 210 días para INIAP-193. El estudio se desarrolló bajo un diseño completamente al azar (DBCA), y se aplicaron análisis estadísticos como ANOVA y prueba de Tukey al 95 % de confianza para identificar diferencias significativas entre tratamientos. Posteriormente, las muestras seleccionadas fueron sometidas a un tratamiento térmico uniforme a 121 °C durante 10 minutos, obteniendo un valor F₀ de 9,77 minutos, lo cual garantiza la destrucción de microorganismos patógenos como Clostridium botulinum, cumpliendo con los estándares de inocuidad alimentaria para productos enlatados de baja acidez. Para determinar la aptitud al enlatado, se evaluaron tres parámetros clave tras el tratamiento térmico: grado de rotura de los granos, viscosidad del líquido de gobierno y contenido de sólidos totales en el mismo líquido. Se consideró que los valores más bajos en estos indicadores reflejan una mejor calidad del producto final. De acuerdo con estos criterios, la variedad INIAP-193 cosechada a los 210 días presentó el mejor comportamiento global, al registrar la menor fractura de grano, menor viscosidad y cantidad de sólidos suspendidos en el líquido de gobierno. Los resultados obtenidos permiten establecer recomendaciones técnicas sobre el momento óptimo de cosecha y condiciones de procesamiento térmico, contribuyendo a la producción de maíz enlatado de alta calidad, con estabilidad estructural, buena apariencia y adecuado perfil nutricional, fortaleciendo así el desarrollo agroindustrial y la oferta de productos listos para el consumo.