Browsing by Author "Molina Heredia, Jéssica Karina"

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    Acidfrut Lactic
    (Ecuador, Latacunga Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-02) Molina Heredia, Jéssica Karina; Cerda Andino, Edwin Fabián, Ing Mg.
    El presente proyecto tiene como objetivo obtener pectina natural de la cáscara de limón (Citrus aurantifolia Tahití), para lo cual se emplearon frutos provenientes del Cantón la Maná, Provincia de Cotopaxi, se determinaron las propiedades físico-químicas de los limones con los que se obtuvieron valores promedios de 6,5-5,5 cm de diámetro longitudinal con un peso unitario de 140-175 g y un porcentaje de corteza del 37,93%. El muestreo del limón se realizó de acuerdo con la NTE INEN 1750. Para esta extracción se utilizó el método por deshidratación, lo cual se procedió a la obtención de la cáscara de limón (Citrus aurantifolia Tahití) y se realizó una selección, lavado con 15 PPm de hipoclorito, desprendimiento de la corteza, escaldado, lavado de la cáscara tratada, pesado, rallado de la cáscara. Luego se procedió a la extracción mediante deshidratación por un tiempo de 21 horas a 70 ºC, una vez deshidratada la cáscara de limón el siguiente paso es la molienda en un molino manual, envasado en fundas de 250 g y almacenado a temperatura ambiente. Extraída la pectina se procedió a realizar un análisis físico-químico y microbiológico en el Laboratorio LACONAL, obteniendo los siguientes resultados: coliformes totales (<10); Escherichia coli (<10); Cenizas (3,97), Proteína (4,14), Humedad (6,03). Grasa (0,909), Fibra dietética total (0,270), Carbohidratos totales (84,7), Energía (kcal/100g=3,63), (kJ/100g=1521. La importancia de las pectinas se basa principalmente en su propiedad para transformar la viscosidad de los alimentos, tornándolos más espesos es por ello que se aplicó esta pectina extraída en manjar realizando un análisis de viscosidad en el Laboratorio LACONAL, obteniendo el siguiente resultado 210000 mPa.s, según la norma NTE INEN 700, luego se realizó un diseño estadístico utilizando 50 catadores estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi de la carrera de Ingeniería Agroindustrial se tabuló los datos estadísticos y mediante el diseño de orden y frecuencias absolutas se verificó la significancia de cada muestra.