Browsing by Author "Montatixe Caizaluisa, Johanna Maite"

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    Evaluación del efecto de tres tipos de cepas de levadura (saccharomyces cerevisiae var. bayanus, saccharomyces cerevisiae, saccharomyces cerevisiae ex. bayanus) en las propiedades fermentativas y sensoriales del hidromiel
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC), 2026-04-10) Doicela Castellano, Jhoel Rafael; Montatixe Caizaluisa, Johanna Maite; Romero Corral, Renato Agustín
    El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de tres cepas de levadura: Fermivin 4F9 (Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus), SafAle S-04 (Saccharomyces cerevisiae) y Lalvin EC-1118 (Saccharomyces cerevisiae ex. Bayanus) en la producción de hidromiel, utilizando miel como sustratos. La miel de abeja utilizada cumplía los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 1572:2016. Se formularon mostos con concentraciones iniciales de sólidos solubles de 18, 21 y 24 °Brix (mezcla de miel y agua purificada) y se realizó dos fases de fermentación con un total de 45 días. Durante el proceso fermentativo se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (contenido de alcohol, pH, densidad, sólidos solubles y acidez) y los atributos sensoriales (aspecto visual, aroma, sabor y aceptabilidad general) utilizando una hoja de cata QDA aplicada a 15 catadores semientrenados. El análisis estadístico de los parámetros fisicoquímicos se realizó mediante un diseño factorial completamente aleatorizado 3 × 3, los datos se sometieron a ANOVA para determinar diferencias significativas entre tratamientos. La interacción de los resultados fisicoquímicos y sensoriales mostró que el tratamiento I, formulado con una concentración inicial de 24 °Brix e inoculado con levadura Fermivin 4F9, presentó los mejores atributos. Se obtuvo una disminución de los sólidos solubles hasta 7,04 °Brix, una densidad final de 1,031 g/ml, un contenido de alcohol del 9,83 % v/v y un pH final de 3,6. Desde una perspectiva sensorial, el hidromiel obtenido mostró un equilibrio adecuado entre dulzor, contenido alcohólico y demás atributos organolépticos, logrando la mayor aceptación por parte de los evaluadores. Además, el análisis nutricional determinó un valor energético de 42,24 kcal/100 g y un valor de carbohidratos de 10,56 g/100 g; asimismo, la capacidad antioxidante fue de 3,43 µg de ácido gálico/ml. El análisis microbiológico registró recuentos de mohos y levaduras inferiores a 10 UFC/g, así como la ausencia de Salmonella spp. En general, los resultados obtenidos proporcionan información relevante para la selección adecuada de cepas de levadura en el proceso de producción de hidromiel, contribuyendo al aprovechamiento de la miel de abeja