Browsing by Author "Montoya Toaquiza, Marjorie Abigail"

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    Elaboración de una bebida de máchica enriquecida con Alfalfa germinada (medicago sativa) y pulpa de zanahoria (daucus carota).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-09-08) Montoya Toaquiza, Marjorie Abigail; Trávez Castellano, Ana Maricela
    Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida funcional a base de máchica, alfalfa germinada (Medicago sativa) y pulpa de zanahoria (Daucus carota), aprovechando ingredientes tradicionales andinos con alto valor nutricional. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial A×B×C (3×2×2) con dos repeticiones evaluando distintos niveles de los ingredientes principales, concentración de máchica, alfalfa germinada y pulpa de zanahoria, endulzantes (panela y azúcar) y estabilizantes (goma xantana y goma arábica), el análisis sensorial se aplicó un Diseño de Bloques Completamente al Azar. Los resultados obtenidos de la caracterización de la alfalfa germinada presentan una humedad 88,17%, Proteína: 6,77%, Grasa: 0,25%, Ceniza: 1,12%, Fibra: 2,22%, y la pulpa de zanahoria. Humedad: 90,18%, Materia seca: 9,82%, Grasa: 0%, Densidad: 1,03 g/mL, Viscosidad: 1731 cP. Luego de realizar el análisis estadístico se determinó el mejor tratamiento de la bebida que corresponde al tratamiento t9 (32% máchica, 16% alfalfa germinada, 16% pulpa de zanahoria, 14% panela y 1% goma xantana) fue seleccionado como el mejor, al presentar resultados favorables en todos los análisis. En cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, el tratamiento obtuvo un pH de 4,52, °Brix de 6,5, acidez de 4,63% y densidad de 1,029 g/mL. El análisis sensorial reveló una alta aceptación por parte de los catadores, destacándose especialmente en los atributos de sabor, olor, dulzor, y una textura adecuada, evidenciando un producto agradable al consumidor. Desde el punto de vista nutricional, el tratamiento t9 presentó un valor energético de 24,14 kcal/100 g, proteína 1,47%, grasa 0,37%, fibra 1,20% y minerales como calcio (20,13 mg/100 g), zinc (1,01 mg/100 g) y hierro (0,98 mg/100 g), posicionándose como una bebida de bajo aporte calórico y buen perfil funcional. En el análisis microbiológico, se confirmó la ausencia de Salmonella spp. y la presencia de Escherichia coli <10 ufc/g, además de un recuento de mohos y levaduras de 1,1×10⁴ ufc/g, cumpliendo con los parámetros establecidos en la normativa NTE INEN 2337:2013 y NTE INEN 1529-10. Finalmente, el costo de producción por unidad de 250 ml fue de aproximadamente $0,72, lo que evidencia su viabilidad económica. En conclusión, la bebida desarrollada representa una alternativa nutricionalmente funcional, sensorialmente aceptada, microbiológicamente segura y económicamente viable, con potencial para su aplicación en la industria agroalimentaria local.