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    “Métodos de fermentación en el cacao (Theobroma cacao) CCN 51 con la norma INEN 176 en la parroquia Guasaganda, La Maná”
    (Ecuador : La Maná : Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Murillo Pilay, Murillo Pilay; Soria Paula, Galo Tarquino; Casco Toapanta, Marjorie Gissela
    La fermentación en cacao es una etapa de suma importancia en el proceso de obtención del beneficiado, ya que de allí surgen los precursores del aroma y sabor característicos del chocolate. Actualmente no se ha definido un método de fermentación ideal, por lo que se realiza de manera deficiente. A razón de ello, el presente proyecto planteó la evaluación de tres tipos de fermentador con referencia a la norma INEN 176, para definir el mejor método y tiempo de remoción. Se aplicó un Diseño Completo al Azar (DCA) con arreglo factorial A x B; se obtuvieron nueve tratamientos de la combinación de factor A (tres tipos de fermentador) y factor B (tres tiempos de remoción) se incluyó un testigo absoluto. Se evaluaron las variables establecidas por la norma INEN 176 en el Centro Experimental Pichilingue (INIAP). Se utilizó en programa Infostat estudiantil versión 2020, para realizar el análisis de varianza, con una separación de medias con la prueba de Tukey (P≤ 0,05). Se obtuvo que los mejores tratamientos fueron; fermentador tipo escalera con tiempos de remoción de 24 y 36 horas; luego de realizar un análisis estadístico de efecto simple por cada factor el mejor tiempo de remoción fue de 36 horas ya que se obtuvo un 82,22% de fermentación del grano. Finalmente, en cuanto a la rentabilidad el mejor tratamiento fue el fermentador tipo trapezoidal con 36 horas de remoción.