Browsing by Author "Oña Oña, Wilma Elizabeth"

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    Elaboración de galletas con harina de calabaza (Cucurbita maxima) y centeno (Secale cereale) para sustituir parcialmente la harina de trigo (Triticum aestivum).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC), 2026-04-10) Oña Oña, Wilma Elizabeth; Oña Soria, Jenifer Pamela; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    La investigación tiene como objetivo elaborar galletas a base de harina de calabaza (Cucurbita maxima) y centeno (Secale cereale) como alternativa a la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum), con la finalidad de mejorar el valor nutricional. La investigación se lleva a cabo mediante un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), con 6 tratamientos y 2 repeticiones, considerando a los jueces (panelistas) como bloques. Se evalúan tres concentraciones de sustitución parcial de harina y dos tipos de leudantes (bicarbonato de sodio y polvo de hornear). Inicialmente, se obtuvo la harina de calabaza y se realizó su caracterización funcional y fisicoquímica. En el análisis funcional, la harina presenta una capacidad de retención de agua de 2,77 g/g y una capacidad de retención de aceite de 1,59 g/g. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, se determina un contenido de humedad de 14,56 %, un pH de 6,87, una acidez de 0,25 % y cenizas de 6,39 %. Posteriormente, se realizó una evaluación sensorial con 30 catadores no entrenados, empleando una escala hedónica de cinco puntos para determinar el mejor tratamiento con mayor aceptación sensorial. Los resultados del análisis sensorial determinaron que el tratamiento 1 que corresponde (60% harina de trigo, 15% harina de calabaza, 25% harina de centeno, con bicarbonato de sodio) presenta la mayor aceptación en todas las variables evaluadas. A este tratamiento se realizaron los análisis fisicoquímicos, nutricionales, microbiológicos y proximales. Este tratamiento cumple con la norma NTE INEN 2085, presentando humedad de 4,48%, pH de 6,5, acidez de 0,27%, cenizas de 1,34% y ausencia microbiológica de Escherichia coli, mohos y levaduras, así como valores de Staphylococcus aureus <10 UFC/ml. El análisis proximal evidencia 8,97% de proteína, 6,23% de grasa, 69,69% de carbohidratos, 9,27% de fibra, 440,5 kcal. Además, el producto aporta minerales esenciales como calcio (52 mg), magnesio (72 mg), zinc (1,09 mg), fósforo (183 mg) y potasio (349 mg), demostrando que la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas como la calabaza y centeno constituye una alternativa viable para mejorar el perfil nutricional y sensorial de las galletas