Browsing by Author "Orbea Garcia, Lenin Marcelo"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    “Elaboración de chorizo con adición de harina de guayaba (Psidium guajava l) y harina de chocho (Lupinus mutabilis), como agente aglutinante”.
    (Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04) Orbea Garcia, Lenin Marcelo; Viracucha Tipantiza, Karina Dayana; Guzmán Acán, Fabricio Armando
    El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal elaborar un chorizo con adición de harina de guayaba y harina de chocho como agente aglutinante sobre las características fisicoquímicas, bromatológicas y sensoriales del chorizo. Determinándose que la calidad nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición de harina de chocho y guayaba en todos los tratamientos y presenta valores promedio de 49,69% de contenido de agua, 22,16% de proteína, 25,92% de grasa y 2,18% de fibra. En lo relacionado a las características microbiológicas se registraron Aerobios totales 8,33 x 10³ UFC/g, y E-coli y salmonella, se obtuvieron valores menores a los requeridos a la Norma INEN 1338:2012. Las características sensoriales presentaron diferencias estadísticas significativas demostrando que el tratamiento con harina de chocho al 4% presento un valor de 7 puntos sobre 9 siendo el más aceptado por los consumidores. En las propiedades fisicoquímicas del chorizo como pH y acidez se presentó una diferencia estadística significativa entre las medias reportadas para todos los tratamientos cuyos valores fueron a los 5 días pH 6,41; a los 10 días 6,40; a los 15 días 6,44 y la acidez a los 5 días 1,27%; a los 10 días 1,74% y a los 15 días 1,27%, tanto el pH como la acidez fluctuaron en valores considerados ácidos, manteniéndose en el rango permisible para este tipo de productos, exigidos por la normativa INEN 1344:96, mientras que en capacidad de retención de agua se resalta en la concentración 3% con 53,16%, valores que demuestran que el uso de harinas ayudan a mejorar la capacidad de retención de agua del producto.