Browsing by Author "Oto Negrete, Viviana Matilde"

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    Obtención de polvo a partir de las semillas de frutipan (Artocarpus altilis).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Fernández Coque, Dayana Stefany; Oto Negrete, Viviana Matilde; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
    El presente trabajo de investigación tiene como objetivo, la obtención de polvo a partir de las semillas de frutipan (Artocarpus altilis), esta fruta proviene, del cantón La Maná, sector Guayacán, provincia de Cotopaxi se realizó una caracterización bromatológica de la materia prima en dos estados de madurez, fruta verde y amarilla, los datos obtenidos de las semillas del frutipan con estado de madurez verde fueron: Proteína 9,48%, Fibra 3,97%, Grasa 3,37%, Vitaminas C 20,4mg/100g y Calcio 0,18%. Por otro lado, las semillas el frutipan con estado de madurez amarilla reporta los siguientes datos: Proteína 13,58%, Fibra 4,06%, Grasa 3,48%, Vitamina C 21,9mg y Calcio 0,19%. El polvo fue obtenido a partir del método de deshidratación por aire caliente a una temperatura entre 50 – 70°C, por un tiempo estimado de 2 – 4 h. En la parte experimental, se aplicó un diseño factorial AxBxC con una repetición, donde el estado de madurez de la fruta (semillas de fruta verde y fruta amarilla), temperatura (50 y 70°C) y tiempo de deshidratación (2 y 4 horas) fueron los factores y los análisis bromatológicos, como la proteína, humedad, ceniza, grasa, carbohidratos es la variable respuesta. El mejor tratamiento fue el t7 con la codificación (a2b2c1) que corresponde a (polvo de semillas de fruta amarilla a una temperatura optima de 70°C por un tiempo de 2 horas), por otro lado, los resultados físico químicos del polvo a partir de las semillas de frutipan (Artocarpus altilis), tiene alto contenido de fósforo 237,49mg/100g, hierro 1,61mg/100g, calcio 85,07mg/100g, potasio 915,74mg/100g y almidón 56,47%, de igual manera se realizó un análisis instrumental obteniendo como resultados, <0,10 de vitamina C y <0,10 de vitamina B3 Niacina, datos que son importantes para determinar su posibilidad de aplicación en la industria alimentaria, dentro del análisis microbiológicos se obtuvo como resultados, <10 de Escherichia coli, cero ufc/g de salmonella ssp., <10 de recuento de mohos y 8,9*102 de levaduras. En conclusión, estos parámetros cumplen con lo establecido en la Normativa Técnica Ecuatoriana 616. Estos resultados determinan que la fruta en estado amarillo, es una opción viable para el aprovechamiento en la industria alimentaria, por su alto contenido de proteína puede ser efectuada en la formulación de galletas, panes y tortas como sustitución parcial de harina de trigo.