Browsing by Author "Párraga Macías, Shirley Elizabeth"

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    Caracterización nutricional y funcional de la harina precocida de almorta (lathyrus sativus l)
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-09-10) Párraga Macías, Shirley Elizabeth; Tenelema Bastidas, Jennifer Abigail; Romero Corral, Renato Agustín
    La almorta (Lathyrus sativus L.) es una leguminosa cultivada en la zona centro Andino del Ecuador, es conocida por su contenido nutricional, capacidad de resistencia a temporadas de sequía y adaptación a suelos con bajos nutrientes. La presente investigación tuvo como finalidad la caracterización nutricional y funcional de la harina precocida de almorta. Se realizó la caracterización proximal del grano en estado seco evaluando su composición fisicoquímica, posteriormente se determinó el optimizado de los parámetros para la precocción del grano en autoclave (tiempo y temperatura de precocción) aplicando diferentes combinaciones de tiempos (10, 20 y 30 min) y temperaturas (110 °C, 120°C y 130°C) Las variables respuesta a evaluar fueron la solubilidad y contenido proteico de la harina precocida, para el tratamiento estadístico se empleó el software Desig Expert Trial, utilizando un diseño experimental de superficie respuesta IV óptimo. A la corrida experimental optimizada se le evaluó las propiedades nutricionales, microbiológicas y funcionales. En cuanto al análisis proximal del grano se obtuvo valores de 13,19% de humedad, proteína 22,80%, ceniza 2.91%, grasa 1.17%, fibra 8.57% y carbohidratos 51.36%. La corrida experimental optimizada se logró a 110 °C durante 30 minutos, obteniendo 26.04% de valor proteico, 29.69 % en solubilidad y una deseabilidad de 0.98. Las propiedades funcionales de la corrida experimental optimizada mostraron que la harina precocida de almorta presenta una baja absorción de agua, una masa sin elasticidad dado que no presenta gluten, viscosidad baja de 70mL de sólidos sedimentados, amilasa relativamente baja, y con presencia de almidón resiste, lo que resulta en condiciones no idóneas para procesos de panificación. Los análisis microbiológicos evaluados presentaron bajos niveles de coliformes 2.3 UFC/g, ausencia de Salmonella y mohos. Debido a su alto contenido nutricional, esta harina es una alternativa en el desarrollo de productos innovadores, puede emplearse como ingredientes en alimentos fortificados y bebidas funcionales, surgiendo como una sustitución a los productos convencionales.