Browsing by Author "Paredes Sandoval, Josselyn Mireya"

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    “Desarrollo y caracterización de gomitas a base de extracto de mora, pectina de maracuyá y espirulina: análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial”
    (Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Anzoategui Cañizares, Cristy Micaela; Paredes Sandoval, Josselyn Mireya; Rivera Toapanta, Evelyn Andrea
    La confitería comercial convencional presenta limitaciones relacionadas con el uso de aditivos artificiales y la escasa incorporación de ingredientes naturales. El objetivo de este estudio fue desarrollar gomitas naturales a base de dos variedades de moras (Rubus glaucus Beth), miel, espirulina y pectina de la cáscara del maracuyá, bajo un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial (2x2x3x2), correspondiente a 24 tratamientos, más dos controles definidos dentro del diseño. Se evidenció que el tipo de mora, la miel, los gelificantes y la concentración de espirulina influyeron en parámetros fisicoquímicos como el pH con un mínimo de 3,2 (T21, T22, T13) y un máximo de 3,7 en T11, la humedad 48,6 % en T1 y 69,1 % en T13, los sólidos solubles totales 10,4 % (T13) y 29,6 % (T5) y la densidad 0,8 y 1,2 g/mL. Los tratamientos T12, T13, T14 y G2 obtuvieron valores de 15,06 a 16,76 mg GAE/100 g. Estos tratamientos destacaron por su alto contenido de polifenoles, reforzando el valor potencialmente funcional. Los resultados de los análisis microbiológicos en todas las formulaciones cumplieron con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2217 (2012), y los tratamientos G1, G2, T8, T10, T11, T21 y T22 mostraron una buena aceptabilidad sensorial (puntuaciones de 7 a 7,79, me gusta moderadamente). En conclusión, las gomitas representan una alternativa tecnológica y saludable, que promueve la sostenibilidad agroindustrial mediante el aprovechamiento de subproductos locales.