Browsing by Author "Quishpe Caisaguano, Mayra Fernanda"

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    Estabilización de Tres Bebidas Ancestrales elaboradas con Preparados Enzimáticos.
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC., 2020-09) Arias Molina, Carla Yulisa; Quishpe Caisaguano, Mayra Fernanda; Andrade Aulestia, Patricia Marcela. Dra.
    Existen diferentes estabilizantes que pueden ser utilizados en bebidas ancestrales (chicha blanca, chicha negra y chicha wiwis) elaboradas con preparados enzimáticos, sin embargo, en esta investigación se detalló temas, donde se hizo énfasis a la estabilización como tal, ya que es una característica muy importante para que no exista la formación de precipitados, sedimentación, separación de fases e inclusive turbidez indeseada dentro de las bebidas ancestrales. Para ello se generó como objetivo primordial la recopilación de información bibliográfica en proyectos realizados con anterioridad, acerca de los estabilizantes que pueden ser incorporados a las bebidas ancestrales elaboradas con preparados enzimáticos, y a la vez los métodos de optimización por los cuales se podría llegar a la estabilización de estas bebidas. Para dar cumplimiento a dichos objetivos se realizó tablas comparativas en donde se observó que los tipos de estabilizantes que pueden ser incorporados a las bebidas ancestrales elaboradas con preparados enzimáticos son la goma xanthan en concentración de 0.1% y la albúmina en polvo en una concentración de 10%, recalcando además que el método más óptimo según la tabla comparativa acerca de los métodos de optimización por el cual se llevaría a cabo el proceso de estabilización es a través del método de pasteurización rápida es decir a una temperatura de 90° C por 15 a 20 segundos, este proceso se realiza con el fin de eliminar la mayor cantidad de agentes patógenos, y obtener un producto final de calidad y que sobre todo esté acorde a los parámetros establecidos de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN NTE 2262:2003 Bebidas alcohólicas, además de dar un aporte importante al desarrollo investigativo, científico y tecnológico a futuros proyectos así como también rescatar y preservar la cultura y tradiciones de los pueblos en donde aún prevalecen intactas estas bebidas ancestrales como costumbre, tradición y cultura de sus antepasados.