Browsing by Author "Rivera Toapanta, Evelyn Andrea"
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- Item“Caracterización fisicoquímica, microbiológica y organoléptica del vino a base de guayaba y achotillo”(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Chacón Tubon, Cristian Paul; Ulloa Latacunga, Erick Ricardo; Rivera Toapanta, Evelyn AndreaEl objetivo del estudio fue elaborar una bebida fermentada a base de achotillo (Nephelium lappaceum) y guayaba (Psidium guajava L.) caracterizando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La materia prima fue cosechada en el recinto el “Progreso” ubicado en el cantón La Maná, provincia Cotopaxi, Ecuador. Se utilizó un Diseño completamente al Azar (DCA), considerando 8 tratamientos definidos por la combinación de los factores establecidos (factores A: tipo de fruta, B: tipo de endulzante, C: concentraciones de levadura 0.2, 0.4 g/L) y 2 controles definidos dentro del arreglo. Cada tratamiento fue evaluado en 5 tiempos de fermentación (factor D: 1, 2, 3, 4, y 5). Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos solubles totales, TDS, conductividad, grado alcohólico, acidez titulable, temperatura y polifenoles), aceptabilidad con 100 consumidores y calidad microbiológica. Los resultados evidenciaron que la bebida fermentada cumple con los límites establecidos en la normativa vigente, específicamente la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN 374, 2016) registrando valores máximos de pH 2,9, acidez titulable de 7,2%, grado alcohólico de 6,2% y sólidos solubles totales de 11,4 SST. El control Q2 presentó el mayor contenido de polifenoles (53,6 mg GAE/100 ml), evidenciando compuestos bioactivos con potencial funcional. En el aspecto microbiológico, se confirmó la ausencia de E. coli y coliformes totales. Mientras que mohos y levaduras se mantuvo por debajo del límite NTE INEN 1529-10 (2013) y (INEN 1529-8, 1990). En conclusión, la bebida fermentada elaborada a partir de achotillo y guayaba cumple con los criterios de calidad, inocuidad y aceptación sensorial, constituyéndose en una alternativa innovadora, funcional y sostenible con potencial de inserción en el mercado de bebidas fermentadas.
- Item“Desarrollo de una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterización de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales”(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Abril Quishpe, Keidy Dayana; Cuaces Cañaveral, Odalis Samanta; Rivera Toapanta, Evelyn AndreaEl objetivo del estudio fue desarrollar una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La materia prima fue cosechada en el cantón Salcedo, provincia Cotopaxi, Ecuador. Se empleó un Diseño completamente al Azar (DCA), considerando 8 tratamientos definidos por la combinación de los factores establecidos (factores A: concentración de tuna, B: concentración de mucílago de nopal, C: tipo de endulzante endulzante) y 2 controles. Cada tratamiento fue evaluado en 7 tiempos de fermentación (factor D: 1,3,5,7,9,15 y 90 días). Se analizaron parámetros fisicoquímicos (pH, Sólidos solubles, TDS, conductividad, grado alcohólico, acidez titulable, temperatura y polifenoles), aceptabilidad con 100 consumidores y calidad microbiológica. Los resultados muestran el cumplimiento bajo la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 374 (2016) y la Norma Técnica Colombiana NTC 708 (2000): pH máximo de 3,5, acidez titulable de 1,1%, grado alcohólico de 19,4% y sólidos solubles de 9,5 STT. El tratamiento T2 presentó el mayor contenido de polifenoles (36,5 mg GAE/100 ml), evidenciando compuestos bioactivos con potencial funcional. En el aspecto microbiológico, se confirmó la ausencia de E. coli y coliformes totales, y el conteo de mohos y levaduras se mantuvo por debajo del límite normativo INEN 1529-10 (2013), INEN 1529-8 (1990) e INEN 1529-7 (2013). En conclusión, la bebida fermentada de nopal cumple con los estándares de calidad e inocuidad, constituyendo una alternativa innovadora y sostenible para el mercado de bebidas fermentadas.
- Item“Desarrollo y caracterización de gomitas a base de extracto de mora, pectina de maracuyá y espirulina: análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial”(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-05-06) Anzoategui Cañizares, Cristy Micaela; Paredes Sandoval, Josselyn Mireya; Rivera Toapanta, Evelyn AndreaLa confitería comercial convencional presenta limitaciones relacionadas con el uso de aditivos artificiales y la escasa incorporación de ingredientes naturales. El objetivo de este estudio fue desarrollar gomitas naturales a base de dos variedades de moras (Rubus glaucus Beth), miel, espirulina y pectina de la cáscara del maracuyá, bajo un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial (2x2x3x2), correspondiente a 24 tratamientos, más dos controles definidos dentro del diseño. Se evidenció que el tipo de mora, la miel, los gelificantes y la concentración de espirulina influyeron en parámetros fisicoquímicos como el pH con un mínimo de 3,2 (T21, T22, T13) y un máximo de 3,7 en T11, la humedad 48,6 % en T1 y 69,1 % en T13, los sólidos solubles totales 10,4 % (T13) y 29,6 % (T5) y la densidad 0,8 y 1,2 g/mL. Los tratamientos T12, T13, T14 y G2 obtuvieron valores de 15,06 a 16,76 mg GAE/100 g. Estos tratamientos destacaron por su alto contenido de polifenoles, reforzando el valor potencialmente funcional. Los resultados de los análisis microbiológicos en todas las formulaciones cumplieron con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2217 (2012), y los tratamientos G1, G2, T8, T10, T11, T21 y T22 mostraron una buena aceptabilidad sensorial (puntuaciones de 7 a 7,79, me gusta moderadamente). En conclusión, las gomitas representan una alternativa tecnológica y saludable, que promueve la sostenibilidad agroindustrial mediante el aprovechamiento de subproductos locales.
- Item“Desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica, sensorial y contenido de polifenoles de una bebida fermentada a base de coproductos de café robusta (coffea canephora)”.(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; Extensión La Maná, Carrera de Agroindustria., 2025-09) Chimborazo Aguaisa, Erika Gissela; Pazmiño Yugsi, Carmen Dubeth; Rivera Toapanta, Evelyn AndreaEste estudio tuvo como propósito desarrollar y caracterizar una bebida alcohólica fermentada a base de coproductos de café robusta (Coffea canephora). La materia prima se cosechó en el cantón Pangua, parroquia Moraspungo, y el trabajo experimental se realizó en el laboratorio de Química de la Universidad Técnica de Cotopaxi, Extensión La Maná. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial A × B, donde el factor A correspondió a los tipos de materia prima (cáscara, mucílago + semilla y cáscara + mucílago + semilla) y el factor B a los tipos de endulzantes (azúcar blanca, azúcar morena y panela), con tres repeticiones por tratamiento, obteniendo un total de 27 unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de contenido de polifenoles. Para los análisis fisicoquímicos durante la fermentación y la evaluación sensorial se utilizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), considerando como factor A los tratamientos y como factor B el tiempo. Los resultados evidenciaron que el contenido alcohólico osciló entre 7,56 % y 7,93 %. El tratamiento T₁ (cáscara con azúcar blanca) presentó el mayor contenido de polifenoles (174,65 mg A.G./100 mL), mientras que los tratamientos T₄ (mucílago + semilla con azúcar blanca) y T₅ (mucílago + semilla con azúcar morena) obtuvieron la mejor aceptación sensorial (5,98; “agradable”). Se concluye que la bebida fermentada desarrollada presentó un perfil fisicoquímico y sensorial favorable e inocuo, además de constituir una alternativa sostenible con potencial para su incorporación como producto innovador en la industria alimentaria.
- Item“Elaboración de galletas con sustitución parcial con harina de chocho enriquecida con espirulina”.(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; Extensión La Maná, Carrera de Agroindustria., 2025-09) Almachi Cajas, Kerly Estefania; Ríos Guanín, Brayan Steeven; Rivera Toapanta, Evelyn AndreaLa presente investigación tuvo como propósito desarrollar galletas funcionales que no solo aporten beneficios nutricionales, sino que también conecten con las raíces alimentarias de nuestra región. Para ello, se reemplazó parcialmente la harina de trigo refinada e integral por harina de chocho enriquecida con espirulina, fusionando ingredientes andinos de gran valor con alimentos emergentes. A través de un diseño experimental factorial en Bloques completamente al azar (DBCA), se evaluaron distintas formulaciones considerando su aceptación sensorial, así como sus características fisicoquímicas, y microbiológicas. Los análisis reflejaron una mejora significativa en el contenido de proteínas, fibra y grasas en tratamientos como T4 y T8. Además, todos los tratamientos tuvieron una aceptabilidad de 7 (me gusta moderadamente) por parte de los consumidores y tuvieron mejor acogida a los 30 días. También, se comprobó que las galletas conservan sus propiedades durante 30 días de almacenamiento, sin presencia de Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, cumpliendo con lo establecido en la normativa NTE INEN 2085. En conclusión, esta investigación, representa una alternativa saludable y viable, que fortalece la soberanía alimentaria, rescata el valor de cultivos locales y promueve un modelo de alimentación potencialmente funcional con identidad ecuatoriana y compromiso social.