Browsing by Author "Rivera Toapanta, Evelyn Andrea"

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    “Desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica, sensorial y contenido de polifenoles de una bebida fermentada a base de coproductos de café robusta (coffea canephora)”.
    (Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; Extensión La Maná, Carrera de Agroindustria., 2025-09) Chimborazo Aguaisa, Erika Gissela; Pazmiño Yugsi, Carmen Dubeth; Rivera Toapanta, Evelyn Andrea
    Este estudio tuvo como propósito desarrollar y caracterizar una bebida alcohólica fermentada a base de coproductos de café robusta (Coffea canephora). La materia prima se cosechó en el cantón Pangua, parroquia Moraspungo, y el trabajo experimental se realizó en el laboratorio de Química de la Universidad Técnica de Cotopaxi, Extensión La Maná. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial A × B, donde el factor A correspondió a los tipos de materia prima (cáscara, mucílago + semilla y cáscara + mucílago + semilla) y el factor B a los tipos de endulzantes (azúcar blanca, azúcar morena y panela), con tres repeticiones por tratamiento, obteniendo un total de 27 unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de contenido de polifenoles. Para los análisis fisicoquímicos durante la fermentación y la evaluación sensorial se utilizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), considerando como factor A los tratamientos y como factor B el tiempo. Los resultados evidenciaron que el contenido alcohólico osciló entre 7,56 % y 7,93 %. El tratamiento T₁ (cáscara con azúcar blanca) presentó el mayor contenido de polifenoles (174,65 mg A.G./100 mL), mientras que los tratamientos T₄ (mucílago + semilla con azúcar blanca) y T₅ (mucílago + semilla con azúcar morena) obtuvieron la mejor aceptación sensorial (5,98; “agradable”). Se concluye que la bebida fermentada desarrollada presentó un perfil fisicoquímico y sensorial favorable e inocuo, además de constituir una alternativa sostenible con potencial para su incorporación como producto innovador en la industria alimentaria.
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    “Elaboración de galletas con sustitución parcial con harina de chocho enriquecida con espirulina”.
    (Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; Extensión La Maná, Carrera de Agroindustria., 2025-09) Almachi Cajas, Kerly Estefania; Ríos Guanín, Brayan Steeven; Rivera Toapanta, Evelyn Andrea
    La presente investigación tuvo como propósito desarrollar galletas funcionales que no solo aporten beneficios nutricionales, sino que también conecten con las raíces alimentarias de nuestra región. Para ello, se reemplazó parcialmente la harina de trigo refinada e integral por harina de chocho enriquecida con espirulina, fusionando ingredientes andinos de gran valor con alimentos emergentes. A través de un diseño experimental factorial en Bloques completamente al azar (DBCA), se evaluaron distintas formulaciones considerando su aceptación sensorial, así como sus características fisicoquímicas, y microbiológicas. Los análisis reflejaron una mejora significativa en el contenido de proteínas, fibra y grasas en tratamientos como T4 y T8. Además, todos los tratamientos tuvieron una aceptabilidad de 7 (me gusta moderadamente) por parte de los consumidores y tuvieron mejor acogida a los 30 días. También, se comprobó que las galletas conservan sus propiedades durante 30 días de almacenamiento, sin presencia de Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, cumpliendo con lo establecido en la normativa NTE INEN 2085. En conclusión, esta investigación, representa una alternativa saludable y viable, que fortalece la soberanía alimentaria, rescata el valor de cultivos locales y promueve un modelo de alimentación potencialmente funcional con identidad ecuatoriana y compromiso social.