Browsing by Author "Rogel Barrezueta, Jefferson Clemente"

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    Aplicaciones pedagógicas del fermentador en procesos de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Bravo Loor, Lady Stefania; Rogel Barrezueta, Jefferson Clemente; Romero Corral, Renato Agustín
    El presente proyecto se realizó con la sistematización de información de fuentes primarias y secundarias el cual consta con una información técnica del fermentador en el que incluye un manual de uso y mantenimiento, con la finalidad de potencializar el Laboratorio de Investigación de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi. El presente manual consta con una descripción de las características técnicas del fermentador, las principales partes que lo compone y su uso/operación, se determinó los tipos de mantenimientos a ejecutar al fermentador con la finalidad de maximizar su tiempo de vida útil elaborando así el manual de mantenimiento en la cual está conformado por los siguientes tipos de mantenimientos los cuales fueron: mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo, los mismos que se detallan paso a paso cada uno de sus respectivos procedimientos, la frecuencia de la ejecución y sus correspondientes registros. Finalmente se realizó una aplicación pedagógica mediante el desarrollo de prácticas demostrativas, para ello se realizó tres diferentes tipos de productos los cuales fueron: un vino de mora con un tiempo de fermentación de 5 días con 11,4° Brix final y un grado alcohólico final de 12°; el vino de la flor de jamaica el cual llevo 12 días de fermentación con 12° Brix final y un grado alcohólico final de 13°, finalmente se realizó una cerveza artesanal la cual llevó 10 días de fermentación con un valor de 9° Brix final y un grado alcohólico final de 7° todo está sujeto bajo las normativas INEN vigentes de los 3 productos realizados.
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    Bebida fermentada y liofilizada de flores de jamaica (hibiscus sabdariffa) .
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2024) Rogel Barrezueta, Jefferson Clemente; Morales Padilla, María Monserrath
    En un estudio reciente, se examinaron las inflorescencias de jamaica junto con diferentes tipos y concentraciones de edulcorantes para evaluar su interacción en 12 tratamientos experimentales. Estos tratamientos fueron diseñados para analizar cómo la flor de jamaica, los edulcorantes y el consorcio Scoby interactúan entre sí. Las concentraciones se determinaron a través de pruebas preliminares, revelando que el Tratamiento 11 fue el más efectivo entre los 12 evaluados. Se realizó un estudio donde se caracterizó inflorescencias de jamaica en concentraciones de 0,625 g, 1,25 g y 2,5 g /1000 ml de agua como base de estudio. Se observó que, a mayor concentración de inflorescencias, los contenidos antioxidantes eran mayores. Se analizó la influencia de fermentación con el consorcio Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), evaluando características como propiedades físico-químicas, bioactivas (compuestos antioxidantes), microbiológicas, análisis proximal, colorimetría y su evaluación sensorial. La fermentación duró 60 horas y utilizando métodos estandarizados se evaluó el pH que durante la fermentación fluctuó entre 2.7-3.8; acidez titulable (0.0035-0.2187) % de ácido acético, contenido de sólidos solubles entre 5- 8 °Brix y capacidad antioxidante de (69.363-175.00) µg de Eq Trolox/100 ml. Finalizado la fermentación, se liofilizó con maltodextrina. El mejor tratamiento se determinó en base al contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante que fue T11(0.625g de inflorescencias de jamaica con 8% de panela) de acuerdo a los siguientes resultados el recuento de BAL: 4.2x103UFC/g; contenido de polifenoles de 1.13 EAG/100 ml; flavonoides 7.29 mg de quercetina/100 ml, una capacidad antioxidante de 93.63 µg Trolox/100 ml un análisis proximal que contiene: 0.219% de proteína, 0.8% de ceniza, 6.06% de humedad y contenido de hierro de 9.38 ppm por ello se puede concluir que es un producto viable y benéfico para el consumidor.