Browsing by Author "Simba Tipantuña, Blanca Piedad"

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    Obtención de polvo microencapsulado de zanahoria variedad chantenay (daucus carota subsp. sativus) por el método de secado por aspersión.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-09-08) Lemache Ruíz, Silvia Verónica; Simba Tipantuña, Blanca Piedad; Moreano Terán, Nancy Fabiola
    En el presente estudio se desarrolló polvo microencapsulado de zanahoria variedad chantenay (Daucus carota subsp. sativus) mediante secado por aspersión. La extracción del jugo se realizó mediante trituración mecánica en una licuadora industrial durante 5 min, utilizando una relación masa/volumen 2:1,5. La caracterización físico y química del jugo arrojó los siguientes resultados: acidez titulable de 0,06 %, pH de 6,90; sólidos solubles 12,00 °Bx, densidad relativa de 1,03 g/cm^3 y contenido de betacarotenos de 56,20 µg/g. Para la microencapsulación se empleó maltodextrina y goma xanthan como materiales encapsulantes. Las pruebas experimentales se diseñaron utilizando el software estadístico Minitab versión 21.1.0, estableciendo 13 corridas experimentales. Se evaluaron como factores la temperatura de aire de entrada (140, 160 y 180 °C) y la velocidad de alimentación (500, 700 y 900 ml/h); las variables respuesta fueron el porcentaje de humedad, el contenido de betacarotenos y el rendimiento del proceso de microencapsulación. La optimización del modelo experimental determinó que las condiciones ideales del proceso fueron una temperatura de aire de entrada de 140 °C y una velocidad de alimentación de 900 ml/h, obteniéndose una humedad de 3,28 %, un contenido de betacarotenos de 25,77 µg/g, densidad aparente de 0,56 〖k/cm〗^3, densidad compacta de 0,78 〖g/cm〗^3, índice de Carr de 28,21, índice de Hausner de 1,40, solubilidad de 91,42 %, higroscopicidad de 20,00 %, capacidad antioxidante de 40,37 µm Trolox/kg y ángulo de reposo de 30,93 rad. Para la evaluación de la vida útil del polvo microencapsulado de zanahoria, se realizaron pruebas aceleradas durante 30 días para aerobios totales y para coliformes totales de 35 °C, y para mohos y levaduras a temperaturas de 20 °C a 25 °C. Se obtuvieron los siguientes resultados: aerobios totales de 27x10² UFC/g; mohos < 10 UFC/g; levaduras de < 10 UFC/g y coliformes totales de < 10 UFC/g. Para evaluar la vida útil, se aplicó la ecuación de crecimiento microbiano de primer orden, la cual determinó que el tiempo de vida del polvo microencapsulado es de 275 días. Finalmente, el análisis de costos determinó que el precio del polvo microencapsulado de zanahoria, con un peso neto de 50 g es de $4,40.